Всё о грилях Weber

• Прямой жар. Продукт лежит над огнём. Так готовят всё, чему хватает 20 минут: стейки, бургеры, отбивные, филе рыбы, овощи.
• Сколько градусов. 260–290 °C для стейков и отбивных, 230–260 °C для куриного филе, рыбы и овощей, 190–220 °C для курицы на кости.
• Непрямой жар. Продукт лежит рядом с огнём, крышка закрыта, гриль работает как духовка. Целую птицу и большие куски запекают при 190–220 °C, хлеб и пироги при 165–190 °C.
• Две зоны. С одной стороны сильный жар, с другой спокойный. Обжарили, передвинули, довели до готовности. Подходит для толстых стейков и ужина из нескольких блюд.
• Low & slow. 110–135 °C на несколько часов: рёбра, свиная лопатка, брискет.
• Перед готовкой. Прогрейте гриль 15 минут и пройдитесь щёткой по горячей решётке.

Открыть материал

• Прогрев. Включите все горелки вместе с Sear Zone на максимум, закройте крышку и подождите не меньше 15 минут.
• Решётка. Почистите её щёткой. Маслом смазывайте продукт, решётку оставьте сухой.
• Специи. Соль, перец и сухие смеси подойдут. Всё, где много сахара, на таком жаре горит.
• Обжарил и сдвинул. По 1–3 минуты на сторону над Sear Zone, затем на непрямой жар до готовности.
• Обратная обжарка. Сначала 110–135 °C на непрямом жаре почти до готовности, потом 2–3 минуты над Sear Zone.
• В конце. Крышку во время обжарки держите закрытой. Готовому мясу дайте около 5 минут отдыха.

Открыть материал

• Соль. Посолите за 20–30 минут до жарки. Соль успеет раствориться и на решётке станет частью корочки.
• Температура мяса. Достаньте стейк из холодильника тоже за 20–30 минут. Он прожарится быстрее и ровнее.
• Корочка. Обжаривайте на сильном прямом жаре. Вкус и аромат стейка рождаются на его поверхности.
• Толстый стейк. Если он толще 2,5 см, обжарьте обе стороны и передвиньте на непрямой жар.
• Запас в три градуса. После гриля температура внутри поднимется ещё примерно на 3 °C. Нужно 52 °C в центре, снимайте на 49 °C.
• Термометр. Щуп ставьте в самую толстую часть и не касайтесь кости. От гриля не отходите: жир может вспыхнуть.

Открыть материал

• Мескит. Густой, костровой, самый сильный дым. К говядине и баранине, часто в смеси с более мягкой породой.
• Гикори. Плотный дым с лёгкой сладостью, основа американского барбекю. К говядине, свинине и курице.
• Вишня. Мягкий сладковатый дым, корочка цвета красного дерева. К свинине, птице, рыбе и овощам.
• Яблоня. Лёгкий, чистый, чуть сладкий. Дополняет вкус продукта: свинина, курица, морепродукты, овощи.
• Пекан. Родственник гикори, мягче и с ореховой нотой. Годится и для быстрой жарки, и для долгого копчения.
• Дуб. Дым средней силы, горит ровно и долго. В Техасе на нём традиционно коптят говядину.

Открыть материал

• Контейнер для щепы. Замоченную щепу засыпьте в контейнер и поставьте его на решётку. Минут через 20 под закрытой крышкой она начнёт тлеть.
• Если прогорела. Откиньте крышку контейнера и досыпьте новую порцию.
• Лоток из фольги. Сложите замоченную щепу в алюминиевый лоток, накройте фольгой и проткните в ней отверстия для дыма.
• Куда ставить лоток. Под решётку, на пластины Flavorizer, над выключенной горелкой у задней стенки. Прогрейте гриль на максимуме около 15 минут, пока не пойдёт дым, затем убавьте жар под блюдо.
• Кедровая доска. Замочите её минимум на час и готовьте прямо на ней. Блюдо получает дымный аромат и эффектную подачу.

Открыть материал

• Кусок. Берите целую грудинку (packer cut) с обеими мышцами, плоской и толстой. Так мясо останется сочным.
• Подготовка. Жировую шапку срежьте до 6 мм. Щедро посолите и поперчите со всех сторон.
• Температура. Держите в коптильне 93–120 °C, лучше ближе к нижней границе. Дыма добавляйте понемногу, хорошо работает смесь гикори и яблони.
• Плато. Около 71–74 °C внутри температура надолго замирает. Заверните грудинку в бумагу для мяса (butcher paper) и продолжайте.
• Готовность и отдых. Снимайте при 93 °C в центре. Затем 1–2 часа отдыха в сухой термосумке.
• Нарезка. Тонко и поперёк волокон. На переходе от плоской части к толстой кусок нужно развернуть.

Открыть материал

• Уголь. Разожгите полный стартер брикетов. Через 15 минут разложите их двумя кучками по краям, середину оставьте свободной.
• Жар на угле. Держите 175–205 °C. Каждые 45 минут проверяйте угли и подкладывайте брикеты.
• Газ. Снимите решётки, на пластины Flavorizer поставьте поддон с 1–2 стаканами воды. Прогрейте 10–15 минут на максимуме, затем выключите средние горелки. Рабочий диапазон 175–230 °C.
• Пеллеты. Выставьте на панели 205 °C.
• Баланс. Насадите продукт по центру шампура, зажмите вилками и затяните винты. Перекос мешает вращению и нагружает мотор.
• Финал. Готовность проверяйте термометром. Перед нарезкой дайте мясу 10–15 минут отдохнуть прямо на вертеле. Сок из поддона пойдёт в соус.

Открыть материал

• Прямой жар, 220–230 °C. Свежее тесто жарят 3–4 минуты, переворачивают, выкладывают начинку и держат ещё 3–4 минуты. На основе остаются полосы от решётки.
• Непрямой жар, 190–205 °C. Гриль работает как духовка, корж не подгорает. Замороженной пицце нужно 16–20 минут.
• Чикагская пицца. В глубокой форме, на непрямом жаре, 30–40 минут в зависимости от размера и начинки.
• На камне, 230–245 °C. Камень прогревают 30 минут. Сама пицца готова за 7–10 минут.
• Зачем греть камень. На прогретом камне тесто не прилипает и не подгорает.

Открыть материал

• Подготовка. Снимите плёнку с внутренней стороны рёбер. Натрите мясо сухими специями и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
• Угли. Выложите их из стартера в один слой на треть угольной решётки. Рядом поставьте поддон, наполовину налитый тёплой водой.
• Первый час. 120–150 °C под крышкой, рёбра лежат костью к углям.
• Каждый час. Подкладывайте 8–10 брикетов. Два куска дерева для дыма положите на угли в начале, ещё два — через час; тогда же начинайте смазывать рёбра.
• Готовность. Через два часа переверните рёбра и поменяйте их местами. Мясо должно отойти от кончиков костей на 6 мм, а поднятая щипцами пластина гнуться и надрываться.
• Финал. По желанию смажьте соусом и подрумяньте на прямом жаре. Затем 10–15 минут под фольгой.

Открыть материал

• За уголь. Сам огонь. Розжиг, ожидание жара и маршмеллоу на углях после ужина для многих и есть удовольствие.
• Ещё за уголь. Маленький угольный гриль легко взять с собой.
• За газ. Розжиг одной кнопкой и ужин без ожидания, хоть в будний вечер.
• Ещё за газ. Температуру меняет поворот ручки. Работа стоит недорого, остатки еды сгорают при прогреве, плохая погода почти не мешает.
• Вкус. Сторонники угля говорят о дыме. В слепых тестах Weber люди не находили заметной разницы между блюдами с угля и с газа.
• Вывод. Берите тот гриль, который подходит вашему ритму.

Открыть материал

• Чаша и крышка. Сталь под фарфоровой эмалью, которую обжигают примерно при 815 °C. Эмаль не боится жара и ржавчины и легко моется.
• Форма. Шар гоняет жар по кругу, поэтому котёл рассчитан на готовку с закрытой крышкой.
• Заслонка в крышке. Управляет жаром, не выпуская его: открыли, стало горячее, прикрыли, стало прохладнее.
• Решётка для еды. Из толстой стали. У части моделей она нержавеющая или с откидными секциями, чтобы подкладывать уголь.
• Угольная решётка. Достаточно велика, чтобы разложить уголь и для прямого, и для непрямого жара.
• Система One-Touch. Сметает золу в зольник и работает нижней заслонкой. Закрыли её, и угли без воздуха гаснут.

Открыть материал

• Перед готовкой. Прогрейте гриль на максимуме около 15 минут. Остатки еды обуглятся и легко сойдут щёткой.
• Газовый. Отключите баллон и дайте грилю остыть. Счистите нагар с крышки изнутри, вымойте решётки, пройдитесь жёсткой щёткой по пластинам Flavorizer и горелкам. Мусор со дна сгребите в поддон для жира и вымойте его, чтобы жир не вспыхивал.
• В начале сезона. Осмотрите шланг с редуктором, защитные сетки горелок и батарейки розжига.
• Угольный. Почистите крышку и решётки. Сгребите золу и жир со стенок вниз, проверните ручку One-Touch и вытряхните зольник.
• Пеллетный. Отключите от сети и дождитесь, пока остынет. Почистите крышку, решётки, пластины и отражатели жара, стенки. Уберите золу из диффузора и зольного ящика. Пеллеты после долгого простоя замените.
• Снаружи. Протрите корпус подходящим средством, высушите и накройте чехлом.

Открыть материал