Пицца на гриле: как испечь на камне, в камадо и в печи для пиццы
Пицца на гриле получается ближе к настоящей неаполитанской, чем в домашней духовке: гриль разогревается до 300–400 °C, а печь для пиццы — до 450–500 °C. Разбираем, на чём печь пиццу — на камне в обычном гриле, в камадо или в специальной печи, — и как не испортить первую лепёшку.
Фото: Revolve Pizza Oven / Unsplash
- Для хорошей пиццы нужна температура камня от 300 °C; в духовке редко бывает выше 250 °C.
- На угольном или газовом гриле с камнем пицца печётся 5–8 минут, в камадо — 3–5, в печи для пиццы — 60–90 секунд.
- Камень нужно разогревать вместе с грилем 30–45 минут, иначе низ останется бледным.
- Главные ошибки: холодный камень, слишком много начинки и мокрая моцарелла.
На чём печь пиццу на гриле
Есть четыре рабочих варианта: камень для пиццы в угольном или газовом гриле, керамический гриль (камадо) с камнем, специальная вставка-печь для котлового гриля и отдельная печь для пиццы на газе, дровах или пеллетах. Чем выше температура, тем быстрее печётся пицца и тем ближе результат к неаполитанскому: воздушный бортик с подпалинами и влажная середина.
Камень для пиццы в угольном и газовом гриле
Камень — самый простой способ начать: он накапливает тепло и отдаёт его тесту снизу, как под печи. Его кладут на решётку, закрывают крышку и разогревают вместе с грилем 30–45 минут, пока поверхность камня не прогреется до 300–350 °C. Проверить удобнее всего инфракрасным термометром.
На угольном гриле угли распределяют по всей чаше или кольцом: камню нужен равномерный жар снизу, а под закрытой крышкой верх пиццы пропекается горячим воздухом. На газовом гриле включают все горелки на максимум. Если верх пропекается медленнее низа, после того как пиццу положили на камень, убавьте горелки под камнем на 1–2 деления.
Пицца в керамическом гриле
Камадо — один из лучших вариантов для пиццы дома: керамика держит 350–400 °C и равномерно отдаёт тепло со всех сторон. Схема такая: рассекатель жара над углями, на нём — решётка, на решётке — камень. Рассекатель защищает низ пиццы от прямого огня, иначе он сгорит раньше, чем пропечётся верх. Пицца готова за 3–5 минут; поворачивайте её на 90 градусов через каждую минуту.
Выходите на температуру постепенно и не перегревайте новый гриль: первые розжиги нового камадо лучше проводить на умеренной температуре. Подробности — в нашей статье про розжиг керамического гриля.
Печи для пиццы
Отдельная печь для пиццы — это компактная камера с толстым камнем и мощным источником жара сверху и сзади. Она выходит на 450–500 °C за 15–25 минут и печёт пиццу за 60–90 секунд — это и есть неаполитанский режим. Печи бывают газовые, дровяные, угольные и пеллетные; газовые проще в управлении, дровяные дают аромат дыма.
Посмотреть печи можно в разделах «Газовые печи Ooni» и «Дровяные печи Ooni», а камни, лопаты и формы — в разделе «Для пиццы и бургеров».
Тесто для пиццы на гриле
Для высокой температуры лучше всего подходит тесто из муки типа 00 с влажностью 60–65% (60–65 г воды на 100 г муки), 2,5–3% соли и небольшим количеством дрожжей. Такое тесто выдерживает 24–72 часа в холодильнике: за это время оно набирает вкус и становится эластичным. На пиццу диаметром 30–33 см нужен шарик теста 230–260 г.
Перед выпеканием достаньте тесто из холодильника за 2–3 часа: холодное тесто плохо растягивается и рвётся. Растягивайте его руками от центра к краю, оставляя бортик 1,5–2 см, — скалка выдавливает воздух, и бортик не поднимется.
Как испечь пиццу на гриле: пошагово
- Разогрейте гриль с камнем 30–45 минут до 300 °C и выше на поверхности камня.
- Посыпьте лопату мукой или манкой — так пицца легко соскользнёт.
- Растяните тесто, положите на лопату и быстро добавьте начинку: соус, сыр, 2–3 вида начинки.
- Одним движением переложите пиццу на камень и закройте крышку.
- Через 2–3 минуты поверните пиццу на 180 градусов, чтобы она пропеклась равномерно.
- Снимите, когда бортик зарумянится, а сыр начнёт пузыриться. Свежий базилик и оливковое масло добавляйте после выпекания.
Частые ошибки
- Холодный камень. Если камень не прогрет, низ останется бледным и сырым, даже когда верх готов. Ориентируйтесь на 30–45 минут разогрева.
- Слишком много начинки. Пицца на сильном жаре печётся быстро, и толстый слой начинки не успевает прогреться. Хватит 2–3 ингредиентов.
- Мокрая моцарелла. Свежую моцареллу нарежьте и дайте ей стечь 20–30 минут на бумажном полотенце, иначе центр пиццы «поплывёт».
- Тесто прилипает к лопате. Не держите пиццу на лопате дольше минуты и используйте манку или муку грубого помола.
Частые вопросы
Можно ли испечь пиццу на обычном гриле?
Да. Положите камень для пиццы на решётку угольного или газового гриля и разогревайте вместе с грилем 30–45 минут до 300 °C и выше. Пицца испечётся за 5–8 минут.
Какая температура нужна для пиццы на гриле?
Камень должен прогреться минимум до 300 °C. В керамическом гриле — 350–400 °C, в печи для пиццы — 450–500 °C, тогда пицца печётся 60–90 секунд.
Почему у пиццы на гриле сырое дно?
Чаще всего камень не успел прогреться. Разогревайте его вместе с грилем 30–45 минут и проверяйте температуру поверхности инфракрасным термометром.
Товары
