Как разжечь керамический гриль и выйти на нужную температуру: инструкция для камадо

Керамический гриль (камадо) разжигается не так, как обычный угольный. Толстые стенки копят тепло, температура растёт медленно, но уж если «улетела» — вернуть её назад непросто. Пошагово разбираем первый запуск, розжиг, выход на нужную температуру и положения заслонок для каждого режима — от копчения до пиццы.

Фото: Stacey Koenitz / Unsplash

Первый запуск нового камадо

Новый гриль не нужно «обжигать» на максимуме — наоборот. Первые 2–3 розжига проводите на умеренной температуре, не выше 175–200 °C. За это время войлочный уплотнитель между крышкой и основанием прижмётся и «сядет», а клей под ним полностью отвердеет. Резкий нагрев нового гриля до 350 °C — самая частая причина, по которой уплотнитель отклеивается в первый же месяц.

Перед первым розжигом проверьте сборку: все керамические элементы внутри (топка, кольцо, рассекатель) стоят ровно, без перекосов, а металлический бандаж крышки затянут так, чтобы крышка закрывалась без зазора.

Какой уголь нужен

Для камадо подходит крупный древесный уголь (кусковой, lump) из твёрдых пород — дуб, берёза, фруктовые деревья. Он даёт мало золы, а это важно: зола забивает отверстия в топке и мешает тяге. Брикеты в камадо использовать можно, но они дают в несколько раз больше золы и не подходят для долгих сессий.

Засыпайте уголь так, чтобы крупные куски лежали внизу, а мелкие — сверху: так воздух свободно проходит снизу вверх. Уровень — до верхнего края топки для обычной готовки и с небольшой горкой для копчения на 10+ часов. Оставшийся после прошлой готовки уголь не выбрасывайте: перемешайте кочергой, чтобы ссыпалась зола, и досыпьте свежий сверху.

Уголь и средства для розжига — в разделе «Уголь и розжиг».

Розжиг пошагово

1. Полностью откройте нижнюю заслонку и снимите или откройте верхнюю. Поднимите крышку.
2. Положите 1–2 кубика для розжига (натуральные, из древесной стружки и парафина) в уголь. Для низких температур — один кубик в центре. Для высоких — два-три в разных местах.
3. Подожгите и подождите 8–12 минут с открытой крышкой, пока вокруг кубиков не появятся красные угли размером с ладонь.
4. Установите рассекатель (если нужен непрямой режим) и решётку.
5. Закройте крышку и оставьте заслонки открытыми, пока термометр не покажет температуру примерно на 30–50 °C ниже целевой.
6. Начинайте прикрывать заслонки и дайте грилю стабилизироваться 10–20 минут, прежде чем класть продукт.

Количество очагов розжига — главный «руль» на старте: чем больше точек вы подожгли, тем быстрее и выше пойдёт температура. Для копчения при 110 °C достаточно одной точки в центре — угли будут разгораться медленно, по кругу, много часов.

Положение заслонок для разных режимов

Нижняя заслонка — это «газ»: она определяет, сколько кислорода получают угли. Верхняя — «тонкая подстройка». Меняйте положение небольшими шагами и ждите 10–15 минут: керамика реагирует медленно.

Если температура «улетела»

Главное правило камадо — подходить к нужной температуре снизу. Если всё же перегрели:

• прикройте обе заслонки сильнее, но не закрывайте полностью — угли погаснут;
• не открывайте крышку, чтобы «проветрить»: свежий кислород только раздует угли;
• дайте грилю 20–40 минут — керамика отдаст лишнее тепло;
• для копчения разница в 10–15 °C некритична: лучше стабильные 130 °C, чем «качели» между 100 и 150.

Во время готовки

• Открывайте крышку в два приёма («отрыжка», burping): приподнимите на несколько сантиметров на 2–3 секунды, затем откройте полностью. Это защищает от вспышки при резком притоке воздуха.
• Не открывайте лишний раз — каждое открытие сбивает режим, и камадо долго его восстанавливает.
• Для дыма закладывайте 2–4 куска древесины (чанки) прямо в уголь перед установкой рассекателя.

Как потушить и сохранить уголь

После готовки просто закройте обе заслонки полностью. Без кислорода угли погаснут за 30–60 минут, а оставшийся уголь можно использовать в следующий раз. Это одно из главных преимуществ камадо: расход угля в разы меньше, чем у открытого мангала. Не заливайте угли водой — резкий перепад температуры может повредить керамику.

Камадо и погода

Керамика гигроскопична. Если гриль долго стоял под дождём без чехла, первый розжиг проводите медленно, на низкой температуре: влага в стенках должна испариться постепенно. Зимой камадо работает отлично — толстые стенки почти не замечают мороза, — но разгоняется дольше. Подробнее о зимней готовке — в статье «Барбекю зимой».

Если вы ещё выбираете гриль, посмотрите наш гид «Как выбрать керамический гриль для дачи» и статью о размерах Big Green Egg. Все модели — в разделе «Керамические грили».