Планча: что это такое, какую выбрать и что на ней готовить

Планча — это толстая металлическая плита, раскалённая до высокой температуры. На ней готовят то, что на решётке гриля провалится или прилипнет: морепродукты, яйца, мелко нарезанные овощи, тонкие ломтики мяса, смэш-бургеры. Рассказываем, какие бывают планчи, как их подготовить и что на них готовить.

Фото: Elena Mozhvilo / Unsplash

Что такое планча

Испанское слово plancha означает «плита». В Испании и Латинской Америке на раскалённой плите готовят креветки, кальмаров, рыбу и овощи: продукт соприкасается с металлом всей поверхностью, быстро получает румяную корочку и не теряет сок. В отличие от сковороды, планча открытая и очень горячая: жидкость сразу испаряется, и продукт жарится, а не тушится.

Какие бывают планчи

У кольцевых плит вокруг огня есть интересная особенность: у внутреннего края, ближе к огню, металл раскаляется до 250–300 °C, а у внешнего — значительно меньше. Получается градиент температур: обжаривать у огня, доводить и держать тёплым — ближе к краю. Такие дровяные грили представлены в разделе «Дровяные грили Ofyr», аксессуары к ним — в разделе «Аксессуары OFYR».

Сталь, чугун или нержавейка

• Чугун лучше всего держит тепло: продукт не охлаждает плиту. Тяжёлый, требует прокаливания и сухого хранения.
• Углеродистая сталь быстрее нагревается и легче чугуна, тоже требует прокаливания. Со временем темнеет и становится антипригарной.
• Нержавеющая сталь не ржавеет и не требует прокаливания, но продукты к ней липнут сильнее, а тепло она держит хуже.

Как подготовить новую планчу

1. Вымойте планчу горячей водой, чтобы удалить заводскую смазку, и насухо вытрите.
2. Разогрейте её на гриле до испарения влаги.
3. Нанесите очень тонкий слой рафинированного масла с высокой точкой дымления бумажным полотенцем в щипцах.
4. Грейте до прекращения дыма, 15–20 минут. Повторите 3–4 раза — поверхность потемнеет и станет гладкой.

Тот же принцип используется для чугунных казанов — подробнее в статье «Казан на гриле».

Что готовить на планче

• Креветки и гребешки — 1–2 минуты с каждой стороны на максимальном жаре.
• Кальмары — 1–2 минуты; дольше — станут резиновыми.
• Филе белой рыбы — 3–4 минуты кожей вниз, затем 1–2 минуты с другой стороны.
• Смэш-бургеры — шарик фарша расплющить лопаткой прямо на плите, 2–3 минуты.
• Тонко нарезанное мясо для фахитас, стир-фрай и тако — 2–4 минуты.
• Овощи мелкой нарезкой — лук, перец, грибы, цукини — 5–8 минут с перемешиванием.
• Яйца, блины, оладьи — завтрак на улице на средней температуре.

Как понять, что планча готова

Брызните на плиту каплю воды. Если капля зашипела и испарилась за секунду — температура около 150–180 °C, подходит для яиц и блинов. Если капля собирается в шарик и катается по поверхности — это эффект Лейденфроста, температура выше 200 °C, можно жарить морепродукты и мясо. Точнее всего измерить инфракрасным термометром.

Уход за планчей

Сразу после готовки, пока плита горячая, снимите остатки еды металлическим скребком, налейте немного воды и снова соскребите — пар отделит пригоревшее. Затем протрите и нанесите тонкий слой масла. Стальную и чугунную планчу храните сухой и под крышкой или чехлом, иначе появится ржавчина. Посуду для жарки на гриле, планчи и сковороды смотрите в разделе «Посуда для жарки».