Как выбрать мясо: какой отруб брать для стейка, шашлыка, тушения, фарша и бульона

Правильное мясо — не самое дорогое, а подходящее под блюдо: вырезка хороша для быстрой жарки и пропадёт в рагу, а голяшка, наоборот, раскрывается только после трёх часов тушения. Собрали шпаргалку мясника: 15 отрубов, для чего годится каждый и на чём его удобнее готовить.

Фото: Sergey Kotenev / Unsplash

Главное правило: чем больше мышца работала, тем дольше её готовить

Мышцы спины и поясницы у животного почти не нагружены. В них мало соединительной ткани, поэтому такое мясо мягкое само по себе — его достаточно быстро обжарить. Ноги, шея, грудь и лопатка работают постоянно: волокна там грубее, а коллагена много.

Коллаген при быстрой жарке сжимается и делает кусок жёстким. Но если держать мясо при 85–95 °C внутри несколько часов, он превращается в желатин — и тот же отруб становится мягким и сочным. На этом и строится всё деление: мягкое — жарить, жёсткое — тушить, коптить или варить.

Для стейков: вырезка, антрекот, толстый край

• ВырезкаСамая нежная и постная часть. Медальоны, филе-миньонРешётка на сильном жаре, чугунная сковорода
• АнтрекотМраморный стейк из межрёберной частиУгольный или газовый гриль, прямой жар
• Толстый крайОн же рибай: самый сочный стейк с жировым «глазком»Гриль с двумя зонами жара, камадо

Стейк — это быстрая жарка: по 2–4 минуты на сторону на решётке, разогретой до 230–290 °C. Нарезайте мясо толщиной 2,5–4 см: тонкий кусок пересохнет раньше, чем появится корочка.

Вырезка почти без жира, поэтому её жарят не дальше medium rare (54–57 °C внутри). Антрекот и толстый край за счёт мраморности остаются сочными и при medium (57–63 °C). Подробнее о стейковых отрубах — в статье «Виды стейков», о температурах — в материале про степени прожарки.

Для тушения и рагу: лопатка, грудинка, голяшка

• ЛопаткаТушение, рагу, томлениеКазан или голландская печь на гриле
• ГрудинкаТушение, рагу, брискет, холодецКоптильня, пеллетный гриль, камадо
• ГоляшкаТушение, супы, рагу, холодецКазан под крышкой, слабый жар

Этим отрубам нужно время: 2,5–4 часа при 120–160 °C в закрытой посуде с жидкостью. Сначала обжарьте куски на сильном жаре до корочки, затем добавьте бульон, вино или томаты и закройте крышку.

Грудинка — главный отруб американского барбекю: брискет коптят 10–14 часов при 110–125 °C, пока температура внутри не дойдёт до 93–96 °C. Весь процесс мы разобрали в статье «Брискет на гриле». Голяшка с мозговой костью даёт самый густой соус: желатина в ней больше, чем в любом другом отрубе.

Для фарша: шея, лопатка, обрезь

• ШеяФарш, котлеты, тефтели, болоньезеБургеры на решётке или планче
• ЛопаткаФарш, котлеты, фрикаделькиЧугунная сковорода, планча
• ОбрезьФарш, болоньезе, пельмениКазан, сковорода

Хороший фарш — это мясо и жир в пропорции примерно 80 на 20. Шея и лопатка дают её сами, а постную обрезь смешивают с более жирными кусками. Мясо перед мясорубкой охладите почти до подмерзания и пропустите один раз через крупную решётку 6–8 мм — так фарш останется рыхлым и сочным.

Фарш всегда прожаривают полностью, до 71 °C внутри: при измельчении бактерии с поверхности куска попадают в середину. Для бургера формуйте котлеты по 150–180 г толщиной около 2 см и сделайте в центре ямку, чтобы они не вздулись. Рецепты — в статье «Бургеры».

Для шашлыка и гриля: корейка, вырезка, окорок

• КорейкаШашлык, стейки на кости, запеканиеУгольный гриль: шампуры или решётка
• ВырезкаШашлык, гриль, быстрая жаркаШампуры над углями, 8–12 минут
• ОкорокШашлык, гриль, запекание целикомВертел, непрямой жар под крышкой

Для шашлыка нужен кусок, который остаётся сочным за 12–20 минут над углями. Корейка нежная и с жировой шапкой — главное, не пересушить её: снимайте при 63–65 °C внутри. Вырезка самая мягкая и готовится быстрее всех.

Окорок постный и плотный. Его маринуют не меньше 4–6 часов и режут кубиками по 3–4 см либо запекают целиком на непрямом жаре. А для свиного шашлыка классикой остаётся шея: прослойки жира не дают ей высохнуть. О маринадах читайте в статье «Маринады для гриля».

Для бульона и супов: мозговая кость, сустав, хвост

• Мозговая костьБульон, супы, холодецОбжарить на решётке, затем варить в казане
• СуставБульон, супы, холодецКазан, 4–6 часов на слабом огне
• ХвостБульон, супы, тушениеКазан или голландская печь

Кости отвечают за навар. Костный мозг даёт жир и вкус, суставы и хвост — желатин, от которого бульон становится густым, а холодец застывает без добавок.

Перед варкой обжарьте кости на решётке 20–30 минут при 200–220 °C до тёмно-золотистого цвета: бульон получится темнее и ароматнее. Варят его 4–6 часов при слабом кипении, снимая пену. Мозговые кости, распиленные вдоль, можно запечь на гриле за 15–20 минут — костный мозг мажут на поджаренный хлеб. Хвост тушат 3–4 часа, пока мясо не начнёт отходить от позвонков.

Шпаргалка: какой отруб на чём готовить

Как выбрать свежее мясо в магазине

• Цвет. Говядина — насыщенно-красная, свинина — розовая, баранина — тёмно-красная. Серый или коричневый оттенок по всему куску говорит о том, что мясо залежалось. В вакууме говядина темнее — это нормально, на воздухе она «расцветает» за 15–20 минут.
• Жир. Белый или кремовый, плотный. Желтоватый жир у говядины бывает при травяном откорме и у возрастных животных.
• Поверхность. Сухая или чуть влажная, но не липкая. В лотке не должно быть лужи сока.
• Упругость. Ямка от пальца исчезает за пару секунд.
• Запах. Нейтральный, слегка молочный, без кислых нот.

О том, как оценивать качество мяса глубже, читайте в нашей статье «Качество мяса», а о том, как сохранить покупку свежей, — в материале «Как хранить мясо и фарш».