Маринады для гриля: сколько мариновать мясо, курицу и рыбу и 8 рецептов

Маринад не делает плохое мясо хорошим и не проникает глубоко внутрь, но правильный маринад даёт вкус, сочность и корочку. Неправильный — наоборот, превращает мясо в кашу или сжигает его на гриле. Разбираем, как работает маринад, сколько мариновать разные продукты и даём 8 рецептов.

Фото: Sergey Kotenev / Unsplash

Как работает маринад

Маринад состоит из четырёх групп компонентов: соли, кислоты, масла и ароматики. Соль — единственный компонент, который действительно проникает глубоко: она растворяет часть белков, и мясо лучше удерживает влагу при жарке. Кислота работает на поверхности и при долгом контакте делает её мягкой и рыхлой. Масло переносит жирорастворимые ароматы чеснока, специй и трав. Ароматика — специи, травы, лук — даёт вкус в основном поверхности.

Отсюда главный вывод: мариновать «на ночь» нужно не всегда, а качественный стейк из мраморной говядины вообще лучше просто посолить. Подробнее о соли и засолке — в статье «Техники и секреты идеального гриля».

Сколько мариновать

8 маринадов для гриля

Пропорции — на 1 кг мяса или рыбы.

1. Соевый с имбирём — для курицы и свинины

100 мл соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мёда, 30 г тёртого имбиря, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. кунжутного масла. 2–6 часов. Из-за мёда — средний жар или непрямой режим.

2. Кефирный — для курицы

500 мл кефира, 1,5 ч. л. соли, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотой паприки, свежая зелень. 4–12 часов. Молочная кислота мягкая, курица получается очень сочной.

3. Лимон и травы — для рыбы

Цедра и сок 1 лимона, 50 мл оливкового масла, 1 ч. л. соли, укроп или тимьян, чёрный перец. 15–30 минут, не дольше.

4. Йогурт и специи — для баранины и курицы

300 г густого йогурта, 2 ч. л. соли, по 1 ч. л. кумина, кориандра и паприки, 0,5 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, сок половины лимона. 6–12 часов.

5. Горчично-медовый — для свинины

3 ст. л. зернистой горчицы, 2 ст. л. мёда, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ч. л. соли, тимьян. 4–8 часов. Готовьте на среднем или непрямом жаре.

6. Луковый — для шашлыка из свиной шеи

500 г лука, натёртого или пропущенного через блендер, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого чёрного перца, кориандр. 6–12 часов. Луковый сок даёт мягкость без уксуса. Перед грилем снимите кусочки лука — они сгорят.

7. Сухой маринад (rub) — для рёбер

2 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. копчёной паприки, по 1 ст. л. чёрного перца, чесночного и лукового порошка, 1 ч. л. горчичного порошка. Натереть за 2–12 часов. Подходит для копчения на низкой температуре — сахар не пригорает при 110–135 °C. О рёбрах — в статье «Копчение на гриле».

8. Чимичурри — для говядины

Пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушёного орегано, 60 мл оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1 ч. л. соли, хлопья чили. Используйте как маринад на 1–2 часа для фланка или мачете либо как соус к готовому стейку.

Правила безопасности

• Маринуйте только в холодильнике и в стеклянной, керамической или пищевой пластиковой посуде — кислота реагирует с алюминием.
• Маринад, в котором лежало сырое мясо, перед использованием как соус обязательно прокипятите.
• Перед грилем промокните мясо бумажным полотенцем: мокрая поверхность не даёт корочки и прилипает к решётке. Подробнее — в статье «Почему мясо прилипает к решётке».