Казан на гриле: как выбрать, прокалить и что приготовить

Казан на гриле — это плов с дымком, шурпа, тушёная баранина, чили и десятки других блюд, которые невозможно приготовить на решётке. Гриль с крышкой при этом работает как печь: жар идёт не только снизу, но и со всех сторон. Рассказываем, как выбрать казан под ваш гриль, как подготовить новый чугун и что в нём готовить.

Фото: Ignat Kushnarev / Unsplash

Чугун, алюминий или эмаль

Для гриля почти всегда выбирают чугун: толстые стенки сглаживают перепады жара от углей, и плов не пригорает, а томится. Эмалированный чугун хорош для тушения в режиме непрямого жара — но ставить его пустым на раскалённые угли нельзя, эмаль может треснуть.

Размер и форма

• Объём. Ориентир — около 1 литра на человека для плова и тушёных блюд. На семью из 4–6 человек — 6–8 л, на компанию — 10–12 л.
• Диаметр. Обязательно сверьте с решёткой и высотой крышки вашего гриля: казан должен стоять устойчиво, а крышка гриля — закрываться. Для котлового гриля 57 см комфортны казаны до 8–10 л.
• Форма. Полусферическое дно — классика для плова: жар концентрируется в центре. Плоское дно и форма «датской печи» (dutch oven) устойчивее на решётке и универсальнее для тушения и запекания.
• Крышка. Тяжёлая чугунная крышка — плюс: на неё можно положить угли и получить жар сверху, как в печи.

Для котловых грилей существуют системы со съёмным центром решётки: казан опускается ниже уровня решётки — ближе к углям — и стоит устойчиво. Например, в системе Weber Gourmet BBQ System (GBS) есть свой чугунный казан под центральное отверстие. Смотрите разделы «Казаны» и «Аксессуары Weber GBS».

Как подготовить новый чугунный казан

Новый чугун часто покрыт заводской консервационной смазкой. Перед первой готовкой казан нужно отмыть и прокалить — создать на поверхности тонкий слой полимеризованного масла, который защищает от ржавчины и от пригорания.

1. Вымойте казан горячей водой с моющим средством и жёсткой губкой — это единственный раз, когда моющее средство уместно.
2. Насухо вытрите и прогрейте на гриле, чтобы испарилась влага из пор.
3. Нанесите очень тонкий слой масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, льняное, масло виноградной косточки) на все поверхности, включая внешнюю и крышку. Излишки вытрите насухо — казан должен выглядеть почти сухим.
4. Прокалите казан на гриле в режиме непрямого жара при 200–250 °C в течение часа. Будет дымно — это нормально.
5. Дайте остыть в гриле и повторите 2–3 раза. После каждого слоя поверхность становится темнее и глаже.

Как готовить в казане на гриле

Угольный гриль

Для обжарки (зирвак для плова, обжарка мяса для тушения) ставьте казан на прямой сильный жар — угли сгребите под центр. Когда нужно томить, разведите угли по краям чаши: казан окажется в режиме непрямого жара, а закрытая крышка гриля обеспечит равномерный прогрев со всех сторон. Как это сделать на практике, показывает наш рецепт плова на гриле в подборке «Грили Weber в действии: что можно приготовить».

Газовый гриль

Обжаривайте над работающими горелками на максимуме, томите — над выключенной горелкой при работающих соседних. Если у гриля есть боковая конфорка, удобно начинать на ней, а потом переносить казан в камеру.

Керамический гриль

Камадо отлично подходит для долгого томления: устанавливаете рассекатель, выводите гриль на 150–160 °C и оставляете казан на 2–4 часа. Стабильная температура и высокая влажность внутри — идеальные условия для тушёной баранины и говяжьих щёк.

Что приготовить в казане на гриле

• Плов — обжарка мяса и моркови на прямом жаре, затем томление на непрямом под крышкой гриля.
• Шурпа — наваристый суп из баранины с крупно нарезанными овощами, 2–3 часа на слабом жаре.
• Тушёная баранина или говядина с овощами — на непрямом жаре 150–160 °C 2,5–3 часа.
• Бограч и гуляш — с паприкой и копчёной грудинкой, дымок гриля здесь особенно уместен.
• Чили кон карне — сначала обжарьте фарш, затем томите с фасолью и томатами 1,5–2 часа.
• Хлеб и пироги — в датской печи с углями на крышке.
• Мидии в вине или сливках — быстрое блюдо за 7–10 минут на сильном жаре.

Уход за чугунным казаном

• Мойте горячей водой без агрессивных моющих средств; пригоревшее снимайте деревянной лопаткой или жёсткой щёткой.
• Не оставляйте казан замоченным и не мойте в посудомоечной машине.
• После мытья — сразу насухо и на огонь, чтобы испарилась влага, затем тонкий слой масла.
• Храните с приоткрытой крышкой или проложив бумажное полотенце — так не появится затхлый запах.
• Если появилась ржавчина, удалите её, отмойте и прокалите казан заново.

Чтобы освоить плов и блюда в казане на открытом огне вместе с шеф-поваром, приходите в кулинарную школу Академии Гриль.