Степени прожарки стейка: таблица внутренних температур и как не пересушить мясо

Rare, medium rare, medium… Названия степеней прожарки знает каждый, кто хоть раз заказывал стейк в ресторане. Но дома на гриле возникает другой вопрос: как понять, что мясо дошло именно до нужной степени, а не проскочило её? Ответ — внутренняя температура. Ниже — таблица, объяснение «остаточного прогрева» и рабочие приёмы, чтобы стейк получался одинаково каждый раз.

Фото: José Ignacio Pompé / Unsplash

Таблица степеней прожарки

Для мраморных отрубов — рибая, мачете, денвера — большинство поваров выбирают medium rare или medium: при 55–60 °C внутримышечный жир начинает плавиться и даёт сочность и аромат. Для постной вырезки (филе-миньон) часто рекомендуют rare — medium rare: жира там почти нет, и при прожарке выше medium мясо становится суше.

Остаточный прогрев: почему снимать нужно раньше

Когда вы снимаете стейк с гриля, его поверхность горячее центра на десятки градусов. Тепло продолжает идти внутрь, и температура в середине поднимается ещё на 2–5 °C — у тонкого стейка меньше, у толстого куска или ростбифа больше. Это и называют остаточным прогревом (carry-over cooking).

Практическое правило: стейк толщиной 2–3 см снимайте на 2–3 °C раньше цели, кусок 4–5 см и толще — на 3–5 °C раньше. Отдых 5–8 минут на тёплой доске или решётке, без плотного укутывания в фольгу — иначе пар размягчит корочку.

Как правильно мерить температуру

• Щуп вводите сбоку, горизонтально, в геометрический центр самой толстой части. Сверху на тонком стейке легко проткнуть кусок насквозь и измерить температуру решётки.
• Не касайтесь кости и жировых прослоек — кость показывает завышенную температуру, жир искажает показания.
• Проверьте термометр в стакане воды со льдом: он должен показать 0 °C (±1). Если врёт, откалибруйте или учитывайте поправку.
• Для толстых кусков используйте выносной щуп с проводом или беспроводной термометр: он остаётся в мясе всё время, и вам не нужно открывать крышку.

Мгновенный термометр — самая недооценённая покупка для гриля: он стоит дешевле одного хорошего стейка, а экономит десятки. Модели мы сравнивали в статье «Какой выбрать термометр для гриля», а сами термометры собраны в разделе «Термометры и освещение».

Как определить прожарку без термометра

Есть два народных метода. Они работают, но требуют опыта и дают погрешность в одну степень.

Тест ладонью

Сравните упругость стейка с упругостью мышцы у основания большого пальца. Расслабленная ладонь — rare. Соедините большой палец с указательным — medium rare, со средним — medium, с безымянным — medium well, с мизинцем — well done. Метод зависит от вашей руки и от отруба, поэтому годится как подстраховка, а не как основной способ.

По соку и надрезу

Капли красного сока на поверхности появляются примерно на medium rare, розового — на medium. Надрезать стейк для проверки можно, но лучше сделать это у края, а не в центре, — иначе потеряете много сока.

Толстые стейки: reverse sear

У стейка толщиной от 4 см при классической обжарке на сильном огне получается широкое серое кольцо пережаренного мяса под корочкой, а центр ещё сырой. Решение — обратная обжарка (reverse sear):

1. Настройте гриль на две зоны и выведите непрямую зону на 110–135 °C.
2. Положите стейк в непрямую зону и доведите центр до температуры на 8–10 °C ниже цели (например, до 45–47 °C для medium rare). Это занимает 30–50 минут.
3. Переложите на прямой сильный жар или раскалённую чугунную решётку и обжарьте по 60–90 секунд с каждой стороны и по торцам.
4. Отдых — короче обычного, 3–5 минут: мясо уже равномерно прогрето.

В результате прожарка одинаковая от края до края, а корочка тёмная и хрустящая. Подробнее про зоны — в статье о прямом и непрямом жаре.

Температуры для другого мяса

Ошибки, из-за которых промахиваются мимо прожарки

• Мясо прямо из холодильника — снаружи пережарится, пока центр согреется. Дайте ему полежать 20–40 минут.
• Частые перевороты и нажимание лопаткой — сок уходит, корочка не формируется.
• Проверка «на глаз» по цвету корочки — она ничего не говорит о центре.
• Отсутствие отдыха — сок выльется на доску, а не останется в мясе.

Больше о технике обжарки — в статье «Техники и секреты идеального гриля», а научиться чувствовать прожарку «руками» можно на занятиях нашей кулинарной школы.