Виды стейков: рибай, стриплойн, филе-миньон, ти-бон и альтернативные отрубы

Рибай, стриплойн, ти-бон, мачете, денвер — в мясной витрине сегодня больше десятка названий, и цена между ними отличается в разы. Разбираемся, из какой части туши вырезают каждый стейк, чем они отличаются по вкусу и текстуре и как готовить каждый на гриле, чтобы не переплатить за отруб, который вам не подходит.

Фото: Sergey Kotenev / Unsplash

Откуда берутся стейки

Мышцы, которые у животного мало работают, получаются нежными; те, что работают постоянно, — плотными и волокнистыми, но вкусными. На этом строится вся логика отрубов. Самые нежные и дорогие стейки дают спинная часть и вырезка: толстый край (реберная часть), тонкий край (поясничная) и вырезка под ними. Всё остальное — лопатка, пашина, диафрагма, бедро — относится к так называемым альтернативным отрубам.

Премиальные стейки

Рибай (Ribeye)

Вырезается из толстого края — спинной мышцы в районе 6–12 рёбер. Главная черта — высокая мраморность и характерное жировое «глазко» в центре, которое при обжарке тает и делает мясо очень сочным. Это самый прощающий стейк для новичка: даже при medium он остаётся сочным. Готовят на прямом сильном жаре, при толщине от 4 см — методом reverse sear.

Варианты рибая на кости — ковбой-стейк (с коротко зачищенной костью) и томагавк (с длинной, полностью зачищенной рёберной костью). Кость почти не меняет вкус, но замедляет прогрев рядом с собой и эффектно выглядит на столе.

Стриплойн, или Нью-Йорк (Striploin)

Тонкий край — продолжение той же спинной мышцы ближе к пояснице. Мраморность ниже, чем у рибая, текстура плотнее, вкус более «мясной». С одной стороны идёт полоса жира — её надрезают через 2–3 см, чтобы стейк не выгибался, и вытапливают, поставив стейк на ребро на решётку. Наш рецепт классического стейка Нью-Йорк показывает этот приём.

Филе-миньон (Tenderloin)

Центральная часть вырезки — самой нежной мышцы туши. Почти нет жира, вкус деликатный, текстура масляная. Из-за отсутствия жира филе-миньон не любит высоких степеней прожарки: оптимально rare — medium rare. Его часто оборачивают беконом или подают с соусом. Толстые медальоны (4–5 см) обжаривают на сильном жаре и доводят на непрямом.

Ти-бон и портерхаус (T-bone, Porterhouse)

Поперечный срез поясничной части с Т-образной костью: с одной стороны кости — стриплойн, с другой — кусочек вырезки. Разница между ними в размере вырезки: у портерхауса её заметно больше, поэтому он крупнее и дороже. Сложность в том, что две мышцы готовятся с разной скоростью: ставьте стейк вырезкой в сторону более слабого жара. Рецепт есть в нашей статье «Портерхаус стейк».

Альтернативные стейки

Альтернативные отрубы стоят в 2–4 раза дешевле премиальных и при правильном подходе дают не менее интересный результат. Ключ к ним — правильная толщина, высокая температура и нарезка поперёк волокон.

Как выбрать хорошее мясо для стейка

• Мраморность. Чем больше тонких прожилок жира внутри мышцы, тем сочнее стейк. Крупные отдельные куски жира мраморностью не являются.
• Корм. Мясо зернового откорма (grain-fed) мраморнее и мягче, травяного (grass-fed) — постнее, с более выраженным «пастбищным» вкусом.
• Выдержка. Сухая выдержка (dry aged, обычно 21–45 дней) концентрирует вкус и делает мясо нежнее, но заметно дороже. Влажная выдержка в вакууме — стандарт для большинства стейков в магазине.
• Толщина. Минимум 2,5 см, лучше 3–4 см. Тонкий стейк невозможно одновременно хорошо обжарить снаружи и оставить сочным внутри.
• Цвет. Вишнёво-красный, жир — белый или кремовый. Тёмный цвет вакуумированного мяса нормален: после вскрытия упаковки оно «дышит» и светлеет за 15–20 минут.

Глубже о том, что влияет на качество говядины, мы писали в материале «Качество мяса: наука, традиции и искусство выбора».

На каком гриле готовить стейки

Главное для стейка — высокая температура решётки, чтобы быстро получить корочку. Подойдут:

• Угольный гриль — максимальный жар и лёгкий дымный аромат;
• Керамический гриль — выходит на 350 °C и выше, идеален для reverse sear;
• Газовый гриль с инфракрасной горелкой или зоной Sear — стабильный результат без возни с углём.

Чугунная решётка даёт более выраженные полосы и держит температуру, когда на неё кладут холодное мясо. Какой нужна внутренняя температура для каждой степени прожарки, смотрите в нашей таблице прожарки.