Мраморная говядина: что это такое, степени мраморности и как выбрать стейк

Мраморная говядина — это мясо с тонкими прожилками жира внутри мышцы. При жарке этот жир тает и делает стейк сочным и ароматным, поэтому мраморность — главный показатель качества стейкового мяса. Разбираем, откуда она берётся, как её оценивают и какую степень выбрать под свою задачу.

Фото: Sergey Kotenev / Unsplash

Что такое мраморность

У говядины три вида жира: подкожный, межмышечный и внутримышечный. Мраморность — это только третий: тонкие белые прожилки между волокнами, из-за которых срез напоминает узор мрамора.

Такой жир начинает таять уже при 30–40 °C. Пока стейк жарится, он расплавляется внутри мышцы, смазывает волокна и переносит аромат — поэтому мраморное мясо получается мягким даже без маринада.

• ВырезкаМраморности почти нет — берёт нежностью волоконБыстрая жарка до medium rare
• Толстый край (рибай)Самый мраморный из классических стейковГриль: прямой, затем непрямой жар
• ВагюЖир пронизывает всю мышцуТонкие ломтики на планче или сковороде

Откуда берётся мраморность

• Порода. К мраморности генетически склонны абердин-ангус, герефорд и японские вагю.
• Откорм. Последние 120–200 дней и дольше бычков кормят зерном — именно в это время жир откладывается внутри мышц. Разницу мы разобрали в статье «Зерновой и травяной откорм».
• Возраст. Стейковое мясо получают от молодых бычков — обычно до 30 месяцев.
• Спокойное содержание. Чем меньше животное двигается и нервничает, тем нежнее мясо.

Как оценивают мраморность

Оценку ставят по срезу длиннейшей мышцы спины между 12-м и 13-м рёбрами — там же, откуда нарезают рибай. Чем больше прожилок и чем они мельче, тем выше класс.

Как выбрать мраморный стейк

• Прожилки должны быть тонкими и идти по всему срезу. Одна толстая полоса жира — это не мраморность.
• Жир белый или кремовый, мясо ярко-красное или вишнёвое.
• На этикетке ищите класс (Choice, Prime), тип откорма и срок выдержки. О созревании мяса — в статье «Сухая и влажная выдержка».
• Для первого раза берите рибай Choice толщиной 2,5–3 см: он прощает ошибки.

Как готовить мраморную говядину на гриле

Чем выше мраморность, тем больше жира капает на угли или горелки и тем сильнее вспышки. Поэтому мраморные стейки готовят на двух зонах: обжаривают над прямым жаром и доводят на непрямом. Как настроить зоны, читайте в статье «Прямой и непрямой жар».

Постный Select лучше снимать при medium rare (54–57 °C). Рибаю класса Prime полезно дойти до 57–60 °C: жир успевает растопиться, и стейк получается сочнее. Вагю жарят порциями по 100–150 г — об этом в материале «Вагю и Кобе».