Зерновой и травяной откорм: чем отличается говядина и как её готовить
На упаковке стейка часто пишут «зерновой откорм» или «травяной откорм» — по-английски grain-fed и grass-fed. От рациона бычка зависят мраморность, цвет жира, вкус и даже время жарки. Объясняем разницу и то, как готовить каждый вид.
Фото: Unsplash
- Зерновой откорм: последние 120–200 дней бычков кормят зерном — мясо мраморное, мягкое, со сливочным вкусом.
- Травяной: животные всю жизнь на пастбище и сене — мясо постнее, с выраженным мясным вкусом.
- Жир у травяной говядины желтоватый из-за каротина, у зерновой — белый.
- Травяная готовится примерно на треть быстрее и легко пересыхает — жарьте её до medium rare.
- Для классических стейков проще зерновая; травяная — для тех, кто любит плотный вкус и меньше жира.
Как кормят бычков
Первые 12–18 месяцев почти все бычки проводят одинаково: на пастбище, на траве и сене. Дальше пути расходятся. При зерновом откорме животных переводят на площадку и 120–200 дней кормят кукурузой, ячменём и пшеницей — на калорийном рационе жир откладывается внутри мышц. При травяном бычки остаются на пастбище до самого конца.
Чем отличается мясо
| Параметр | Зерновой откорм | Травяной откорм |
|---|---|---|
| Мраморность | Высокая | Низкая |
| Цвет жира | Белый | Желтоватый, кремовый |
| Цвет мяса | Ярко-красный | Тёмно-красный |
| Вкус | Мягкий, сливочный, сладковатый | Плотный, «мясной», с травяными нотами |
| Текстура | Нежная | Более упругая |
| Жирность | Выше | Ниже на треть и более |
| Жарка | Прощает ошибки | Быстрее пересыхает |
- Рибай зернового откормаМного прожилок, белый жирГриль, до medium — жир успевает растопиться
- Вырезка травяного откормаОчень постная и плотнаяБыстрая обжарка, не дальше medium rare
- Фланк травяного откормаОсобенно ароматныйСильный жар и нарезка поперёк волокон
Есть ли разница в пользе
В травяной говядине меньше жира и калорий, больше витаминов A и E, а омега-3 жирных кислот — в два-три раза больше, чем в зерновой. Но в абсолютных цифрах их всё равно немного: жирную рыбу стейк не заменит. Выбирать стоит по вкусу и по тому, как вы собираетесь готовить.
Как готовить на гриле
Зерновая говядина терпит и medium, и небольшую передержку: тающий жир защищает волокна. Жарьте её на двух зонах, чтобы капающий жир не давал вспышек, — как описано в статье «Прямой и непрямой жар».
Травяная говядина готовится примерно на треть быстрее, потому что жира в ней мало. Смажьте стейк маслом, обжарьте на сильном жаре и снимайте при 52–55 °C внутри. Дальше medium rare она становится сухой и жёсткой. Обязательно дайте мясу отдохнуть 5 минут.
Что выбрать
- Классический сочный стейк — рибай или стриплойн зернового откорма. О степенях мраморности читайте в статье «Мраморная говядина».
- Яркий мясной вкус и меньше жира — травяная говядина, лучше альтернативные отрубы: фланк, бавет, пиканья. О них — в материале «Альтернативные стейки».
- Тушение и бургеры — подойдёт любая: для фарша из травяной говядины добавьте немного жира.
Частые вопросы
Какая говядина вкуснее — зерновая или травяная?
Зависит от привычки. Зерновая мягче и «сливочнее», её чаще выбирают для стейков. Травяная плотнее и ароматнее, с более выраженным мясным вкусом.
Почему у говядины жёлтый жир?
Из-за каротина из травы: он накапливается в жире. Желтоватый жир — признак травяного откорма или возрастного животного, а не испорченного мяса.
Бывает ли мраморная говядина травяного откорма?
Высокая мраморность на одной траве почти не встречается: для неё нужен калорийный зерновой рацион в последние месяцы.
