Вагю и Кобе: чем отличается японская говядина, что такое A5 и как её готовить

Вагю — это японские породы коров с рекордной мраморностью, а Кобе — лишь одна из марок вагю, с самыми строгими правилами. Поэтому всё Кобе — вагю, но не всё вагю — Кобе. Рассказываем, как устроена классификация, что такое A5 и кросс-вагю и как готовить такое мясо, чтобы не испортить.

Фото: Unsplash

Что такое вагю

Слово «вагю» переводится как «японская корова». Так называют четыре породы: японскую чёрную, бурую, безрогую и шортгорнскую. Их генетика позволяет откладывать жир не под кожей, а внутри мышц — тонкой сеткой по всему куску.

Этот жир плавится при 25–30 °C, то есть начинает таять уже от тепла рук. Поэтому вагю буквально тает во рту, а вкус у него сливочный и сладковатый.

Что такое Кобе

Кобе — зарегистрированная марка. Чтобы мясо получило это имя, должны выполняться все условия:

• бычок японской чёрной породы линии тадзима;
• родился, вырос и был забит в префектуре Хёго;
• мраморность BMS не ниже 6;
• класс качества 4 или 5, выход мяса A или B;
• вес туши не больше 499,9 кг.

У каждой туши есть сертификат с десятизначным номером. Кроме Кобе, в Японии ценятся марки Мацусака и Оми — это тоже вагю из других регионов.

Что означает A5

• Вагю A5Жир пронизывает всю мышцуПланча или сковорода: 60–90 секунд на сторону
• Кросс-вагюМраморность выше Prime, мясной вкус ярчеГриль, как рибай, до medium rare
• Ангус PrimeКлассический мраморный стейкГриль, прямой жар

Что такое кросс-вагю

Кросс-вагю — это потомство быка вагю и коровы другой породы, чаще всего ангуса. Таких бычков выращивают в Австралии, США и России. Мраморность у них выше, чем у обычного ангуса, но ниже, чем у чистокровного вагю, зато сохраняется привычный мясной вкус. Кросс-вагю можно жарить полноценным стейком на 250–300 г.

Как готовить вагю

1. Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1–1,5 см. Порция — 100–150 г на человека.
2. Сильно разогрейте планчу или чугунную сковороду. Масло не нужно: жир вытопится сам.
3. Жарьте по 60–90 секунд на сторону. Из специй — только соль.
4. Дайте отдохнуть 2 минуты и подавайте сразу.

На открытой решётке вагю сильно капает жиром и вспыхивает. Удобнее поставить на решётку планчу или сковороду — о них читайте в статьях «Планча» и «Чугунная сковорода для стейка».