Прямой и непрямой жар на гриле: как настроить две зоны на угольном, газовом и керамическом гриле

Половина ошибок на гриле — не от плохого мяса и не от «неправильного» маринада, а от того, что продукт лежит не в той зоне жара. Пересушенная куриная грудка, угольно-чёрные снаружи и сырые внутри бёдрышки, стейк без корочки — всё это решается одной настройкой: разделением гриля на зону прямого и зону непрямого жара. Разбираем, как это работает и как собрать две зоны на угольном, газовом и керамическом гриле.

Фото: Philipp Kämmerer / Unsplash

Чем прямой жар отличается от непрямого

Прямой жар — продукт лежит непосредственно над источником тепла: над углями или над включённой горелкой. Основную работу делает инфракрасное излучение снизу. Поверхность нагревается очень быстро, запускается реакция Майяра, появляются корочка и характерные полосы от решётки. Внутрь тепло при этом проникает медленно, поэтому прямой жар хорош для того, что тонкое и готовится быстро.

Непрямой жар — продукт лежит в стороне от огня, а гриль закрыт крышкой. Тепло приходит конвекцией: горячий воздух циркулирует под крышкой и обволакивает продукт со всех сторон, как в духовке. Корочка формируется медленнее, зато кусок прогревается равномерно и не подгорает, даже если готовится час или три.

Простое правило выбора

Если продукт тоньше 3–4 см и готовится быстрее 20–25 минут — прямой жар. Если толще или готовится дольше — непрямой. На практике лучшие результаты дают комбинации: обжарить на прямом и довести на непрямом (классика для толстых стейков и бёдер на кости) или наоборот — сначала мягко прогреть на непрямом, а в конце «запечатать» на прямом. Второй вариант называют reverse sear, и для стейков толщиной от 4 см он почти всегда выигрывает.

Как настроить две зоны на угольном гриле

На угольном гриле зоны создаются раскладкой топлива. Вариантов три — выбирайте по задаче.

Раскладка «на одну сторону»

Сгребите разожжённые угли в одну половину чаши — получится зона сильного прямого жара и пустая зона непрямого. Это самая универсальная схема: можно обжарить стейк над углями и сразу сдвинуть его «отдыхать» на холодную сторону. Если угли лежат горкой у стенки, у вас появляется ещё и градиент: у самой горки жарче, ближе к центру — умереннее.

Угли по краям, продукт в центре

Две полосы углей у противоположных стенок, в центре — пусто, под решёткой ставится поддон для жира. Так готовят целую птицу и крупные куски: тепло идёт с двух сторон, и продукт не приходится разворачивать. В котловых грилях вроде Weber для этого предусмотрены корзины-разделители — их удобно ставить по бокам.

Ровный слой по всей чаше

Это не двухзонная, а «полностью прямая» схема: подходит, когда нужно быстро прожарить много одинаковых тонких кусков. Минус — продукт некуда сдвинуть при вспышке жира, поэтому оставлять хотя бы небольшой свободный сектор всё равно полезно.

Для угольных грилей есть и специальный аксессуар, который превращает двухзонную схему в точный инструмент, — вставка Slow 'N Sear. Она держит угли компактной полосой у стенки и даёт стабильную непрямую зону на несколько часов.

Как настроить две зоны на газовом гриле

На газовом гриле всё проще: зону задают горелки. Для прямого жара включаете горелки под продуктом, для непрямого — выключаете горелку под ним и оставляете работать соседние.

• Две горелки: одна работает, вторая выключена. Продукт для доведения — над выключенной.
• Три горелки: крайние работают, центральная выключена, продукт в центре. Это лучшая схема для курицы и запекания.
• Четыре и больше: можно сделать сразу три зоны — сильный прямой, умеренный прямой и непрямой.

Обязательно разогрейте гриль с закрытой крышкой 10–15 минут на всех горелках, а уже потом выключайте лишние: так решётка будет горячей по всей площади и продукт не прилипнет. Подробнее о том, как держать температуру по встроенному термометру, мы рассказывали в статье «Как регулировать температуру в газовом гриле».

Две зоны в керамическом гриле (камадо)

В камадо угли лежат в глубокой топке по центру, поэтому «сдвинуть в сторону» их сложно. Непрямой режим здесь делают иначе — с помощью рассекателя жара (керамического камня, «плиты-дефлектора»). Его ставят между углями и решёткой, и он закрывает продукт от прямого излучения: всё пространство над камнем становится непрямой зоной.

Если нужна именно двухзонная схема, используют полукруглые рассекатели: одна половина решётки закрыта камнем, другая открыта к углям. У некоторых систем это решено конструктивно — например, многоуровневые вставки у Kamado Joe или расширители у Big Green Egg позволяют комбинировать полурешётки и полукамни на разной высоте.

Какая температура считается «сильной» и «средней»

Ориентиры по встроенному термометру в крышке (он показывает температуру воздуха под крышкой, а не решётки):

• Сильный жар — 230–290 °C: стейки, бургеры, корочка в финале reverse sear;
• Средний жар — 175–230 °C: курица, свинина, рыба, овощи, запекание;
• Слабый жар — 120–175 °C: деликатная рыба, доведение крупных кусков;
• Low & slow — 105–135 °C: копчение, рёбра, свиная лопатка, грудинка.

Если термометра нет, используйте старый поварской тест ладонью: держите руку на высоте 10–12 см над решёткой. 2–3 секунды до того, как захочется убрать руку, — сильный жар, 5–7 секунд — средний, 10 и больше — слабый. Но для мяса надёжнее всего щуп-термометр: он показывает температуру внутри куска, а именно она определяет готовность. Как выбрать модель, мы разбирали в обзоре термометров для гриля.

Типичные ошибки

• Готовить с открытой крышкой. Без крышки непрямого жара не существует: горячий воздух уходит, и продукт в «холодной» зоне просто лежит.
• Слишком часто открывать крышку. Каждое открытие сбрасывает 15–30 °C и удлиняет готовку. Смотрите на щуп-термометр, а не под крышку.
• Нет свободной зоны. При вспышке жира продукт некуда переложить — отсюда горелые бока.
• Не учитывать ветер. На ветру наветренная сторона гриля холоднее. Разворачивайте зону непрямого жара от ветра или закрывайте гриль экраном.