Альтернативные стейки: фланк, мачете, бавет, флэт-айрон, пиканья и как их готовить
Альтернативные стейки — это стейки не из премиальной спины, а из пашины, диафрагмы, лопатки и бедра. Они стоят в два-три раза дешевле рибая, а по вкусу часто ярче — если знать два правила: жарить быстро и резать поперёк волокон. Разбираем восемь главных отрубов.
Фото: Tim Toomey / Unsplash
- Альтернативные стейки вырезают из работающих мышц: вкус ярче, волокна грубее.
- Готовят на сильном жаре по 2–4 минуты на сторону до medium rare — medium (54–60 °C).
- После отдыха режут тонко и строго поперёк волокон — иначе стейк будет жёстким.
- Фланк и мачете хорошо берут маринад; флэт-айрон и денвер хороши и без него.
- Пиканью жарят с жировой шапкой, стейк мясника — быстро и не дальше medium rare.
Что такое альтернативные стейки
Классические стейки — рибай, стриплойн, филе-миньон — вырезают из спинной части, на которую приходится малая доля туши. Всё остальное, что тоже можно быстро пожарить, называют альтернативными отрубами. Мышцы там работали больше, поэтому вкус у них насыщеннее, а волокна длиннее и грубее.
- ФланкПашина: постный, с длинными волокнамиСильный жар, 3–4 минуты на сторону
- Мачете (скёрт)Диафрагма: тонкий и очень ароматныйМаксимальный жар, 1,5–2 минуты на сторону
- Стейк мясника (онглет)Мягкий, с насыщенным вкусомБыстро, до medium rare
- Флэт-айронЛопатка: нежный и мраморныйКак рибай: прямой, затем непрямой жар
- ПиканьяВерх бедра с жировой шапкойШампур или решётка, жиром к огню
- БаветВнутренняя пашина: рыхлый и сочныйСильный жар, 3 минуты на сторону
Таблица: как жарить альтернативные стейки
| Стейк | Откуда | Толщина | Жарка на сторону | Прожарка |
|---|---|---|---|---|
| Фланк | Пашина | 2–2,5 см | 3–4 мин | Medium rare — medium |
| Мачете (скёрт) | Диафрагма | 1–1,5 см | 1,5–2 мин | Medium rare |
| Бавет | Внутренняя пашина | 2–3 см | 3–4 мин | Medium rare — medium |
| Стейк мясника | Мышца у диафрагмы | 3–4 см | 3–4 мин | Rare — medium rare |
| Флэт-айрон | Лопатка | 2–2,5 см | 3–4 мин | Medium rare — medium |
| Денвер | Шейно-лопаточная часть | 2–3 см | 3–4 мин | Medium |
| Пиканья | Верх бедра с жиром | 3–4 см | 4–5 мин и непрямой жар | Medium rare — medium |
| Три-тип | Нижняя часть оковалка | Целиком, 0,7–1 кг | Обжарка и 20–30 мин непрямого жара | Medium rare |
Пять правил альтернативного стейка
- Обсушите мясо и посолите — как и когда, читайте в статье «Когда солить стейк».
- Разогрейте решётку по максимуму: тонкому стейку нужна корочка за пару минут.
- Не жарьте дальше medium: после 60 °C внутри эти отрубы быстро становятся жёсткими.
- Дайте стейку отдохнуть 5 минут под фольгой.
- Режьте тонко, ломтиками 5–7 мм, поперёк волокон и под углом.
Нужен ли маринад
Фланку и мачете маринад на 2–4 часа идёт на пользу: кислота и соль размягчают поверхность, а ароматы хорошо держатся на рыхлых волокнах. Флэт-айрон, денвер и пиканья достаточно мраморные — им хватит соли и перца. Рецепты — в статье «Маринады для гриля».
На чём готовить
- Чугунная решётка. Держит жар и даёт корочку за минуты — раздел «Решётки и противни».
- Планча или чугунная сковорода. Для тонкого мачете и нарезки — раздел «Посуда для жарки».
- Шампур. Пиканью по-бразильски сворачивают полумесяцем жиром наружу и жарят над углями.
- Термометр. У тонких стейков между medium rare и well done — меньше минуты.
Частые вопросы
Чем альтернативный стейк отличается от классического?
Его вырезают не из спины, а из пашины, диафрагмы, лопатки или бедра. Волокна грубее, вкус ярче, цена ниже. Жарят быстро и режут поперёк волокон.
Какой альтернативный стейк самый мягкий?
Флэт-айрон из лопатки и стейк мясника: по нежности они близки к классическим стейкам. Денвер тоже мягкий и мраморный.
Нужно ли мариновать альтернативные стейки?
Фланк и мачете — желательно, на 2–4 часа. Флэт-айрону, денверу и пиканье достаточно соли.
