Чугунная сковорода для стейка: почему она лучшая, как её прокалить и как жарить

Чугунная сковорода даёт стейку самую ровную и плотную корочку: тяжёлый металл накапливает тепло и не остывает, когда на него кладут холодное мясо. Её можно ставить и на плиту, и прямо на решётку гриля. Рассказываем, как прокалить сковороду перед первым использованием и как жарить на ней стейк.

Фото: Unsplash

Почему именно чугун

Холодный стейк мгновенно остужает тонкую сковороду: мясо пускает сок и начинает тушиться. Чугунная весит 2–3 кг и работает как аккумулятор — температура поверхности почти не падает, и корочка схватывается сразу.

Как прокалить новую сковороду

Прокаливание создаёт на чугуне тонкую плёнку из запечённого масла. Она защищает металл от ржавчины и работает как естественное антипригарное покрытие.

1. Вымойте сковороду горячей водой с моющим средством, чтобы снять заводскую смазку. Это единственный раз, когда чугун моют так тщательно.
2. Высушите на огне досуха.
3. Вотрите тонкий слой рафинированного масла со всех сторон и сотрите излишки бумажным полотенцем — поверхность должна быть почти сухой.
4. Поставьте вверх дном в духовку или на гриль под крышку на час при 200–250 °C.
5. Дайте остыть и повторите 2–3 раза.

Удобнее всего делать это на гриле: дым от масла уходит на улицу, а не на кухню. По той же схеме готовят и казан — см. статью «Казан на гриле».

Как жарить стейк на чугунной сковороде

1. Достаньте стейк за 20–30 минут, обсушите и посолите — о сроках читайте в статье «Когда солить стейк».
2. Разогревайте пустую сковороду 5–7 минут на сильном огне.
3. Смажьте маслом стейк, а не сковороду.
4. Жарьте по 2–3 минуты на сторону; жировой край прижмите щипцами к дну на 30–40 секунд.
5. Убавьте огонь, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян и минуту поливайте стейк ложкой.
6. Проверьте температуру термометром и дайте стейку отдохнуть 5 минут.

• Рибай и стриплойн 2,5–3 смКлассика для сковородыПо 2–3 минуты на сторону и масло с чесноком
• Филе-миньон 4 смОбжарка и доведениеПо 2 минуты на сторону и торцы, затем 4–6 минут на слабом жаре
• ВагюЖир остаётся в сковороде, а не в углях60–90 секунд на сторону без масла

Сковорода на гриле

Чугунную сковороду ставят прямо на решётку над прямым жаром и прогревают 10 минут под закрытой крышкой. Так удобно жарить то, что на решётке даёт вспышки или проваливается: вагю, бургеры, морепродукты, мелко нарезанные овощи. Ручка нагревается вместе со сковородой — работайте в перчатках из раздела «Перчатки для гриля».

Сковороды, воки и противни для гриля собраны в разделе «Посуда для жарки». Если нужна большая рабочая поверхность, посмотрите статью «Планча».

Уход за чугунной сковородой

• Мойте ещё тёплой, горячей водой и щёткой. Пригоревшее снимается крупной солью.
• Не замачивайте и не ставьте в посудомоечную машину.
• Сразу вытирайте и подсушивайте на огне.
• Перед хранением смазывайте тонким слоем масла.
• В новой сковороде не тушите долго кислые соусы — они разрушают защитную плёнку.