Копчение на гриле: как коптить на угольном, газовом, керамическом и пеллетном гриле

Чтобы закоптить рёбра, курицу или рыбу, не обязательно покупать отдельную коптильню. Почти любой гриль с крышкой умеет горячее копчение — нужно только правильно организовать дым и температуру. Разбираем, как коптить на угольном, газовом, керамическом и пеллетном гриле, какую древесину выбрать и как получить «правильный» голубой дым вместо горького белого.

Фото: Brian Wegman / Unsplash

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение идёт при 80–135 °C: продукт одновременно готовится и пропитывается дымом. Это то, что умеет гриль. Американское барбекю — рёбра, брискет, pulled pork — тоже горячее копчение, только долгое и при 105–135 °C.

Холодное копчение — при температуре до 25–30 °C, от нескольких часов до нескольких суток. Продукт не готовится, а только сушится и пропитывается дымом (так делают сыровяленые колбасы, холодную рыбу). Для него нужен отдельный дымогенератор и камера, удалённая от источника тепла, — на обычном гриле холодное копчение не получится, потому что даже минимальный огонь даёт слишком высокую температуру.

Какая древесина для чего

Не используйте хвойные породы (сосна, ель, лиственница): смолы дают горький вкус и копоть. Берёзу допустимо брать только без коры — в бересте много дёгтя. Никогда не коптите на крашеной, лакированной, клеёной древесине и обрезках ДСП.

Подробно о форматах — щепе, чанках, пеллетах — и о том, где брать качественную древесину, рассказывает наша статья о щепе для копчения, а сама щепа и чанки — в разделе «Для копчения».

Щепа или чанки

• Щепа (мелкая) прогорает за 15–30 минут. Хороша для коротких сессий, для газового гриля и для «подкопчения» стейка или курицы.
• Чанки (куски размером с кулак) тлеют 1–2 часа. Это основной формат для угольного гриля и камадо при долгом копчении.

Замачивать или нет? Замоченная щепа сначала долго парит и лишь потом начинает дымить — по сути, вы просто откладываете начало копчения. Многие питмастеры давно отказались от замачивания. Если щепа сгорает слишком быстро, лучше заверните её в фольгу «конвертом» с несколькими отверстиями или положите в коптильный ящик — так приток кислорода ограничен, и древесина тлеет, а не горит.

Голубой дым против белого

Самая важная вещь в копчении — качество дыма. Правильный дым почти прозрачный, с голубоватым оттенком, и пахнет приятно. Густой белый или серый дым — признак того, что древесина горит при недостатке кислорода: в нём много сажи и креозота, и продукт получится горьким, с «ламповым» привкусом.

• Не закрывайте верхнюю заслонку полностью — дым должен проходить через камеру, а не застаиваться.
• Дайте древесине «прогореть» 5–10 минут, прежде чем закрывать крышку над продуктом: самый грязный дым идёт в начале.
• Больше — не значит лучше. 2–4 чанка на сессию обычно достаточно: мясо активно впитывает дым первые 1–2 часа, пока поверхность холодная и влажная.

Копчение на угольном гриле

Настройте гриль на две зоны: угли с одной стороны, продукт — с другой, под ним поддон с водой (он стабилизирует температуру и добавляет влажности). Чанки кладите прямо на угли. Нижнюю заслонку прикройте до четверти, верхнюю установите над продуктом и откройте наполовину — так дым пройдёт через камеру и выйдет над мясом.

Для сессий на 6–12 часов используйте специальные раскладки угля — миньон-метод или «змейку». Как их собрать, мы подробно расписали в статье «Low & slow на угольном гриле». Если копчение — ваше основное увлечение, присмотритесь к вертикальной коптильне: например, Weber Smokey Mountain.

Копчение на газовом гриле

Газ сам дыма не даёт, поэтому нужен коптильный ящик (smoker box) — металлическая коробка с отверстиями. Многие газовые грили оснащены отсеком для него прямо над горелкой.

1. Насыпьте щепу в ящик и поставьте его на решётку или под неё — над крайней горелкой.
2. Включите эту горелку на максимум и закройте крышку, пока не пойдёт дым (10–15 минут).
3. Убавьте горелку под ящиком до среднего, остальные выставьте по режиму, продукт положите на выключенную часть.
4. Досыпайте щепу каждые 30–40 минут, если нужен более выраженный аромат.

У газового гриля больше щелей, чем у угольного, поэтому вкус дыма будет мягче. Это хорошо для рыбы и птицы и слабовато для брискета.

Копчение в камадо

Керамический гриль — один из лучших инструментов для копчения: он держит 110–120 °C по 12–18 часов на одной закладке угля и почти не теряет влагу. Перемешайте 3–5 чанков с углём, разожгите одну точку в центре, установите рассекатель и выйдите на температуру. Поддон с водой не нужен: в герметичной камере влажность и так высокая. Подробно о настройке заслонок — в инструкции по розжигу камадо.

Пеллетный гриль

Здесь дым — встроенная функция: гриль сжигает древесные пеллеты, а контроллер сам держит температуру. Наибольшее количество дыма пеллетный гриль даёт на низких температурах (80–110 °C), поэтому для выраженного вкуса начинайте с низкого режима, а потом поднимайте температуру. Подробнее — в статье «Пеллетный гриль: как устроен».

Режимы копчения популярных продуктов

На долгих сессиях наступает «стоп» (stall): температура внутри крупного куска застывает на отметке 65–75 °C на час-два из-за испарения влаги с поверхности. Это нормально — не поднимайте жар. Чтобы пройти стоп быстрее, мясо можно плотно завернуть в фольгу или пергамент. Ориентироваться при этом нужно на выносной щуп-термометр — без него долгое копчение превращается в лотерею.