Как зачистить говяжью вырезку и нарезать крупный отруб на стейки

Покупать вырезку или толстый край целым куском выгоднее, чем готовыми стейками: цена за килограмм ниже, а толщину и вес порции вы выбираете сами. Нужны только острый нож и 15 минут. Показываем, как зачистить говяжью вырезку и нарезать крупный отруб на стейки одинаковой толщины.

Фото: Unsplash

Что понадобится

• Обвалочный нож с гибким лезвием 13–15 см — для плёнок и жира.
• Длинный нож-слайсер 25–30 см — для нарезки на стейки.
• Большая доска. Подложите под неё влажное полотенце, чтобы не скользила.
• Бумажные полотенца и весы.

Ножи, щипцы и другие инструменты — в разделе «Инструменты».

С какими отрубами это работает

• Целая вырезкаГоловка, центральная часть и хвостВыход после зачистки — около 60–70%
• Толстый край (рибай)Режут на стейки по 300–400 гТолщина 2,5–4 см
• Тонкий край (стриплойн)Жировую полоску оставляют 5–7 ммТолщина 2,5–3 см

Как зачистить вырезку

1. Достаньте вырезку из упаковки и обсушите.
2. Найдите «цепочку» — длинную тонкую мышцу вдоль одного бока. Отделите её руками, подрезая ножом. Она пойдёт в фарш.
3. Срежьте крупные куски жира и рыхлые плёнки.
4. Снимите серебристую плёнку: подденьте её кончиком ножа у толстого края, натяните свободной рукой и ведите лезвие вдоль, слегка развернув его вверх, к плёнке. Снимайте узкими полосами.
5. Подровняйте головку — боковую мышцу можно отделить и приготовить отдельно.

На что нарезать вырезку

Тонкий хвост можно не резать, а подвернуть под основную часть и перевязать шпагатом — получится ровный кусок для запекания целиком.

Как нарезать рибай или стриплойн на стейки

1. Охладите отруб: 20–30 минут в морозилке, и нож пойдёт ровнее.
2. Определите направление волокон — резать нужно поперёк.
3. Срежьте лишний жир, оставив слой 5–7 мм: он защитит стейк на решётке.
4. Отрежьте первый стейк, взвесьте и по нему размечайте остальные.
5. Режьте одним длинным протягивающим движением на себя. Не «пилите» — срез будет рваным.
6. Неровные крайние куски пустите в рагу или фарш.

Стейк тоньше 2 см пережарится раньше, чем появится корочка, поэтому оптимальная толщина — 2,5–4 см. Что не готовите сразу, упакуйте порционно и заморозьте — как именно, читайте в статье «Как правильно заморозить и разморозить мясо».

Частые ошибки

• Тупой нож. Он мнёт волокна и соскальзывает — это и некрасиво, и опасно.
• Тёплое мясо. Мягкий кусок «гуляет» под ножом, и стейки получаются разной толщины.
• Срезан весь жир. Без жировой полоски рибай и стриплойн теряют сочность.
• Слишком тонкая нарезка. Стейк в полтора сантиметра почти невозможно приготовить с розовой серединой.