Как правильно заморозить и разморозить мясо, чтобы оно осталось сочным
Заморозка сама по себе мясо не портит — портят его медленное замораживание, плохая упаковка и разморозка на столе или под горячей водой. Правильно замороженный и размороженный стейк почти не отличается от охлаждённого. Рассказываем, как сохранить сок и вкус.
Фото: Unsplash
- Замораживайте быстро, порционно и без воздуха: в вакууме или в плотной плёнке.
- Храните при −18 °C: стейки и крупные куски — до 6–12 месяцев, фарш — 3–4 месяца.
- Размораживайте в холодильнике при 0–4 °C: стейк — 12–24 часа, кусок на 2 кг — сутки-полторы.
- Быстрый способ — герметичный пакет в холодной воде: около часа на 500 г.
- На столе и в горячей воде размораживать нельзя: поверхность перегревается, пока середина ещё ледяная.
Почему замороженное мясо теряет сок
Мясо на три четверти состоит из воды. При медленном замораживании она собирается в крупные кристаллы льда, которые рвут волокна. После разморозки из повреждённых клеток вытекает сок — тот самый красный «бульон» в лотке. Чем быстрее промёрз кусок, тем мельче кристаллы и тем меньше потерь.
Вторая беда — «морозильный ожог»: серые сухие пятна там, где мясо соприкасалось с воздухом. Это не опасно, но невкусно. Лечится он только хорошей упаковкой.
Как заморозить мясо правильно
- Обсушите куски бумажным полотенцем. Мыть не нужно.
- Разделите на порции — столько, сколько приготовите за один раз.
- Упакуйте без воздуха: вакуумный пакет или два слоя плёнки и зип-пакет, из которого выдавлен воздух.
- Подпишите отруб и дату.
- Разложите пакеты в один слой на самой холодной полке и включите режим быстрой заморозки, если он есть.
Сколько мясо хранится в морозилке
| Продукт | Срок при −18 °C |
|---|---|
| Говядина куском, стейки | 6–12 месяцев |
| Свинина и баранина куском | 4–8 месяцев |
| Птица | 9–12 месяцев |
| Фарш | 3–4 месяца |
| Субпродукты | 3–4 месяца |
| Готовые блюда из мяса | 2–3 месяца |
При −18 °C мясо остаётся безопасным и дольше, но вкус и сочность постепенно ухудшаются. Жирные куски хранятся меньше постных: жир со временем прогоркает.
Как разморозить мясо
| Способ | Время | Когда подходит |
|---|---|---|
| В холодильнике при 0–4 °C | Стейк — 12–24 часа; на каждые 2 кг — около суток | Лучший способ для любого мяса |
| В холодной воде, в герметичном пакете | Около часа на 500 г; воду менять каждые 30 минут | Когда времени мало |
| В микроволновой печи | 5–10 минут | Только если готовите сразу |
- Стейк 2,5–3 смВ холодильнике — 12–24 часаПосле разморозки обсушите и сразу жарьте
- Кусок 1,5–2 кгВ холодильнике — 24–36 часовКладите на лоток: сок не должен капать на другие продукты
- Фарш и мелкая нарезкаВ холодной воде — 30–60 минутГотовьте сразу после разморозки
На столе мясо размораживать нельзя: поверхность куска несколько часов проводит в диапазоне от 5 до 60 °C, где бактерии размножаются быстрее всего, а середина при этом остаётся ледяной. Горячая вода делает то же самое, только быстрее, и вдобавок «варит» верхний слой.
Можно ли жарить стейк без разморозки
Можно, если стейк толщиной от 2,5 см и заморожен ровным пластом. Обжарьте его на сильном прямом жаре по 1,5–2 минуты на сторону, затем переложите на непрямой жар и доведите под крышкой до нужной температуры — это ещё 8–12 минут. Готовится такой стейк примерно в полтора раза дольше, зато серая прослойка под корочкой получается тоньше. Температуры готовности — в статье «Степени прожарки стейка».
Можно ли замораживать повторно
Если мясо размораживалось в холодильнике и пролежало там не больше 1–2 дней, заморозить его снова безопасно. Но сока оно потеряет ещё больше. Практичнее приготовить размороженное мясо и заморозить уже готовое блюдо. Мясо, размороженное в воде или микроволновке, повторно не замораживают.
О сроках хранения охлаждённого мяса читайте в статье «Как хранить мясо и фарш».
Частые вопросы
Сколько размораживается стейк в холодильнике?
Стейк толщиной 2,5–3 см размораживается 12–24 часа при 0–4 °C. Переложите его из морозилки в холодильник накануне вечером.
Можно ли размораживать мясо в микроволновке?
Только если вы готовите его сразу: края при этом успевают частично свариться, а середина может остаться ледяной.
Можно ли повторно замораживать мясо?
Да, если оно размораживалось в холодильнике и пролежало не больше 1–2 дней. Качество при этом снижается, поэтому лучше сначала приготовить мясо.
