10 мифов о мясе и стейках, в которые пора перестать верить

«Корочка запечатывает сок», «стейк переворачивают один раз», «красный сок — это кровь» — эти советы повторяют десятилетиями, хотя повара и пищевые химики давно их опровергли. Разбираем десять популярных мифов и объясняем, как на самом деле.

Фото: Unsplash

Мифы о жарке

Миф 1. Корочка запечатывает сок

Корочка не герметична: обжаренный стейк теряет столько же влаги, сколько необжаренный, а иногда и чуть больше. Обжаривать мясо нужно по другой причине — при температуре выше 140 °C идёт реакция Майяра, которая даёт сотни ароматных соединений. Корочка — это вкус, а не «пробка».

Миф 2. Переворачивать стейк можно только один раз

Если переворачивать стейк каждые 30–60 секунд, он прогревается равномернее, серая прослойка под корочкой получается тоньше, а готовится он примерно на треть быстрее. Один переворот нужен только ради красивой сеточки от решётки.

Миф 3. Нельзя протыкать мясо — вытечет весь сок

Мясо — не шарик с водой. Через прокол от щупа или вилки выходит несколько капель, на сочность это не влияет. Зато термометр спасает от главной причины сухого стейка — пережаривания.

Миф 4. Стейк нужно есть сразу с огня

Сразу после жарки сок внутри подвижен и при разрезании вытекает на доску. За 5–10 минут отдыха температура внутри выравнивается и поднимается ещё на 2–5 °C, а сок загустевает и остаётся в мясе.

Мифы о самом мясе

Миф 5. Красный сок в стейке — это кровь

Кровь из туши удаляют ещё на производстве. Красный цвет соку придаёт миоглобин — белок, который запасает кислород в мышцах. Чем сильнее прожарка, тем больше миоглобин сворачивается и тем серее мясо.

Миф 6. Самое лучшее мясо — парное

Парное мясо жёсткое: через несколько часов после убоя мышцы каменеют. Мягким и ароматным оно становится после выдержки — минимум 10–14 дней. Подробнее — в статье «Сухая и влажная выдержка говядины».

Миф 7. Мраморная говядина — просто жирная

Мраморность — это не шапка жира сверху, а тонкие прожилки внутри мышцы, которые тают при жарке. От куска с толстым слоем подкожного жира такого эффекта не будет. Об этом — в материале «Мраморная говядина».

Мифы о подготовке и безопасности

Миф 8. Мясо перед готовкой нужно мыть

Вода не смывает бактерии, а разносит их с брызгами по раковине, столу и посуде. Убивает бактерии только нагрев. Достаточно обсушить кусок бумажным полотенцем — заодно и корочка получится лучше.

Миф 9. Стейк с розовой серединой опасен

В цельном куске говядины бактерии живут только на поверхности, а она при обжарке прогревается сильнее всего. Поэтому стейк medium rare безопасен. С фаршем иначе: при измельчении поверхность перемешивается с серединой, и котлеты нужно доводить до 71 °C.

• Цельный стейкБактерии только на поверхностиМожно medium rare: 54–57 °C внутри
• ФаршПоверхность перемешана с серединойТолько полная прожарка: 71 °C
• Свинина кускомПересушивать не обязательно63–65 °C и отдых 3 минуты

Миф 10. Мясо должно час полежать при комнатной температуре

За час на столе середина толстого стейка нагревается всего на несколько градусов — на время жарки это почти не влияет. Гораздо важнее, чтобы поверхность была сухой. Достаньте мясо за 20–30 минут, обсушите и посолите — этого достаточно. О соли читайте в статье «Когда солить стейк».