Свиной карбонад на вертеле в кисло-сладком соусе

НА 8-12 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ:НЕПРЯМОЙ ЖАР (ПРИМЕРНО 200 °C)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 1-1¼ ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ, ВЕРТЕЛ, БОЛЬШОЙ ОДНОРАЗОВЫЙ ПОДДОН

ДЛЯ СОУСА

2 ст. л. оливкового масла
3-4 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
½ ч. л. крупной морской соли
0,75 л красного вина
200 г чернослива, нарезанного мелкими кубиками 200 г изюма
1 ст. л. мелко натертой цедры био-апельсина
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 большая щепотка молотой гвоздики
крупная морская соль
свежемолотый черный перец

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 куска карбонада, каждый по 1,5 кг
2 ст. л. оливкового масла
1½ ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

Готовим

1. В кастрюле среднего размера разогрейте оливковое масло на среднем огне. Положите лук, посолите и обжаривайте его при непрерывном помешивании примерно 15 минут, пока он не станет мягким. Увеличьте огонь и влейте вино, тушите приблизительно 8 минут, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте чернослив, изюм и цедру апельсина, уменьшите огонь до среднего, и варите фрукты примерно 5-10 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Периодически помешивайте. Добавьте апельсиновый сок, гвоздику, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте соус в теплое место.
2. Обрежьте куски карбонада, чтобы они были одинаковой длины, положите один кусок на другой жиром наружу. Слой жира защитит мясо во время жарки на гриле. Перевяжите оба куска карбонада кулинарной нитью, превратив его в один кусок цилиндрической формы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре. Смажьте мясо со всех сторон оливковым маслом, посолите и поперчите.
3. Подготовьте гриль для непрямого жара с использованием вертела. Если у вас газовый гриль с инфракрасными горелками, установите их на низкую мощность, регуляторы внешних горелок установите на режим слабого жара. Температура гриля для приготовления карбонада должна составлять приблизительно 200 °С (внешние горелки можно установить и на режим среднего жара).
4. Один держатель с боковыми шпажками осторожно наденьте на вертел и закрепите на расстоянии 25 см от конца вертела, но пока не затягивайте болт слишком сильно. Вставьте вертел в центр куска мяса и осторожно наденьте его на шпажки, чтобы мясо было плотно зафиксировано. Другой держатель со шпажками также наденьте на вертел и проткните им кусок мяса. Закрепите, но не затягивайте болт. Наденьте рукавицы и вставьте острый конец вертела в паз двигателя. Если мясо расположено не по центру вертела, переместите его, а затем закрепите болты держателей. Поставьте под вертел поддон, в него будет собираться стекающий жир. Запустите двигатель.
5. Жарьте мясо на гриле примерно 1-1¼ часа, пока внутренняя температура не достигнет 65 °С. Чтобы проверить температуру, необходимо отключить двигатель и вставить термометр в середину куска мяса. Надев рукавицы, достаньте вертел из гриля и ослабьте держатели. Снимите мясо с вертела, положите на разделочную доску, накройте фольгой и оставьте приблизительно на 15-30 минут. (Внутренняя температура мяса за это время должна увеличится на 2-5 °С).
6. Нарежьте мясо и подавайте на стол вместе с соусом.

ПОДГОТАВЛИВАЕМ СВИНОЙ КАРБОНАД ДЛЯ ЖАРКИ НА ВЕРТЕЛЕ

1. Крупные, толстые куски мяса получаются на гриле сочнее, чем маленькие и тонкие. Поэтому шансы приготовить вкусное, сочное блюдо повышаются, если свернуть вместе два куска	2. Положите один кусок свиного карбонада сверху на другой жиром наружу, аккуратно перевяжите кулинарной нитью по всей длине на расстоянии приблизительно 2-3 см
3. Две длинные нити (примерно по 120 см) прикрепите к поперечным нитям на обоих концах куска мяса и перевяжите мясо вдоль, переплетая с поперечными нитями	4. Привяжите нити на их исходных точках к поперечным нитям. Кулинарная нить позволит сохранить форму мяса, если во время жарки оно несколько уменьшится в объеме
5. Аккуратно вставьте вертел посередине между двумя кусками мяса, а боковыми шпажками проткните карбонад с обоих концов и плотно их зафиксируйте	6. Перед приготовлением на гриле оставьте мясо на 1 час при комнатной температуре. После этого смажьте карбонад оливковым маслом, равномерно посолите и поперчите
7. Пока вертел медленно поворачивается, мясной сок, вытекающий из карбонада, не дает ему высохнуть ни внутри, ни снаружи. Жир, постоянно стекающий с мяса, собирается в поддоне под вертелом	8. Внутреннюю температуру следует измерять в середине куска. Как только температура достигнет примерно 65 °С, выключите двигатель и, надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля. Пока мясо «отдыхает», внутренняя температура поднимется еще на 2-5 °С