Свиная лопатка по-южно-американски

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 12-24 ЧАСА
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР (ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 120 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 5-7 ЧАСОВ ПЛЮС 1 ЧАС

ДЛЯ ПАСТЫ

5 крупных зубчиков чеснока
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сушеного орегано
1 ст. л. и 2 ч. л. крупной морской соли
1 ст. л. свежемолотого черного перца

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 свиная лопатка на кости и с кожей, около 3-3,5 кг
4 пригоршни щепок из дуба или карии, замоченных в воде минимум на 30 минут

ДЛЯ МОХО

мелко натертая цедра 1 био-апельсина
250 мл свежевыжатого апельсинового сока
125 мл свежевыжатого сока грейпфрута
1 маленькая белая луковица, нарезанная мелкими кубиками
2 ст. л. спиртового уксуса
1 мелко нарубленный стручок чили (предпочтительно серрано)
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
1 ч. л. сахара
крупная морская соль (по желанию)
3 ст. л. мелко нарезанной кинзы

Готовим

1. Для пасты очистите чеснок, мелко его натрите, переложите в маленькую миску и смешайте с остальными ингредиентами.
2. Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на расстоянии 5 см друг от друга, стараясь не задеть мясо. Натрите мясо со всех сторон пастой, переложите в миску, накройте и поставьте в холодильник на 12-24 часов. За 1 час до приготовления на гриле достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре.
3. Подготовьте гриль для непрямого слабого жара. Очистите решетку с помощью специальной металлической щетки. Подсушите 1 пригоршню деревянных щепок и распределите их на углях или, в соответствии с руководством производителя, положите их в коптильную камеру газового гриля.
4. Жарьте мясо под крышкой, положив его кожей вниз, в режиме непрямого слабого жара примерно 5-7 часов, пока внутренняя температура не достигнет 85-88 °С. Через 3 часа переверните мясо, а каждый час добавляйте по пригоршне деревянных щепок. Снимите мясо с огня, переложите на блюдо и заверните в фольгу. Оставьте на 1 час.
5. В маленькой сервировочной миске смешайте все ингредиенты для соуса мохо, причем соль и сахар должны обязательно полностью раствориться. Накройте миску и отставьте в сторону. Мелко нарезанную кинзу добавьте в соус непосредственно перед подачей.
6. Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1-1,5 см (при нарезке мясо может распадаться, но это не страшно). Подавайте на стол в теплом виде вместе с соусом мохо. В качестве гарнира можно подать отварной белый рис или черную фасоль.

ПРИПРАВЛЯЕМ СПЕЦИЯМИ СВИНУЮ ЛОПАТКУ

1. Сначала почистите все пять крупных зубчиков чеснока, а затем натрите их на мелкой терке	2. Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на расстоянии 5 см друг от друга, не разрезая при этом мясо
3. Тщательно смажьте свиную лопатку со всех сторон чесночно-травяной пастой, вотрите ее во все надрезы	4. Приправленное специями мясо переложите в миску, накройте и оставьте в холодильнике от 12 до 24 часов

ГОТОВИМ НА ГРИЛЕ СВИНУЮ ЛОПАТКУ

1. Свиная лопатка на кости готовится в режиме непрямого слабого жара (примерно 120 °С). При этом коллаген и жир плавятся, делая мясо мягким и сочным, а снаружи кусок не успевает сгореть. Для этого заполните углем половину стартера для розжига и подкладывайте примерно каждый час по 8-10 брикетов	2. Как только внутренняя температура в куске мяса достигнет приблизительно 85-88 °С, снимите мясо с огня, заверните в фольгу и оставьте примерно на 1 час, чтобы мясной сок равномерно распределился внутри свиной лопатки	3. Нарежьте мясо ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см или просто маленькими кусочками. В качестве приправы подайте к нему острый чесночно-цитрусовый соус мохо