Форель-гриль на кедровой дощечке с салатом из рукколы, фенхеля и апельсинов

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 МИНУТ
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: ПРЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СИЛЬНОГО, 190-230°С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 11-18 МИНУТ
ПРИСПОСОБЛЕНИЯ: ДВЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ КЕДРОВЫЕ ДОЩЕЧКИ, КАЖДАЯ 30-40 СМ ДЛИНОЙ И ОКОЛО 1,5 СМ ТОЛЩИНОЙ, ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л. красного винного уксуса
1 небольшая мелко порезанная луковица шалота
2 био-апельсина
4 ст. л. масла из виноградных косточек
крупная морская соль
свежемолотый черный перец
4 форели целиком, около 350 г каждая, потрошенные; без головы, плавников, костей и хвоста
оливковое масло
3 пригоршни листьев рукколы
1 клубень фенхеля среднего размера, кочерыжку удалите, нарежьте тонкими полосками

ГОТОВИМ

1. Смешайте в небольшой миске уксус и луковицу шалота. Добавьте цедру одного апельсина. Затем почистите и разделайте апельсины, соберите сок (см. совет ниже). Мякоть апельсинов отставьте в сторону. Сок (должно получиться примерно 4 ст. л.) взбейте венчиком с луково-уксусной смесью. Медленно, по каплям добавляйте масло и продолжайте взбивать. По вкусу посолите и поперчите, после чего отставьте в сторону.
2. Подготовьте гриль для прямого среднего/сильного жара. Ополосните форели холодной водой и промокните салфетками. Слегка смажьте маслом рыбу изнутри и обильно посыпьте солью и перцем.
3. Положите вымоченные кедровые дощечки на прямой средний/ сильный жар и закройте крышку. Через 5-10 минут, когда они начнут дымиться, переверните и на каждую дощечку положите по две форели, немного внахлест. Используя прямой средний/сильный жар, жарьте при закрытой крышке 6-8 минут до полной готовности рыбы.
4. С помощью лопатки для гриля осторожно по одной снимите форели с дощечек и, как раскрытую книгу, положите рыбу на сервировочные тарелки кожей вниз.
5. Листья рукколы, мякоть апельсина и фенхель положите в отдельные миски. То и другое посолите, поперчите и смешайте с отставленным в сторону апельсиновым соусом. Часть смеси из апельсинов и фенхеля положите на рыбу, посыпьте рукколой и подавайте с оставшейся частью смеси из апельсинов и фенхеля в качестве гарнира.

РАЗДЕЛЫВАЕМ АПЕЛЬСИН

1. Обрежьте концы и поставьте апельсин прямо. Срежьте кожуру и белую кожицу, стараясь не повредить мякоть	2. Вырежьте дольки между отдельными сегментами белой кожицы, держите апельсин над миской
3. «Апельсиновый скелет» выжмите над другой миской, соберите сок	4. Используйте мякоть апельсина для салата и сок для заправки

ПОДГОТАВЛИВАЕМ ФОРЕЛЬ

1. Грудину отрежьте ножницами, голову - ножом	2. Отрежьте спинные плавники	3. Срежьте оба брюшных плавника
4. Отрежьте задние боковые плавники	5. Отрежьте узкие полоски от края брюшка	6. Вырежьте спинной хребет между филе