Грудинка в американском стиле

НА 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 6-8 ЧАСОВ
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР (110-120 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 6-8 ЧАСОВ ПЛЮС 1-2 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: БОЛЬШОЙ ПОДДОН, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА

ДЛЯ СМЕСИ СПЕЦИЙ

4 ч. л. крупной морской соли
2 ч. л. молотого чили анчо
2 ч. л. тростникового сахара
2 ч. л. гранулированного чеснока
2 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. семян сельдерея (специя)
1 ч. л. крупно молотого черного перца

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 грудинка без костей весом примерно 2,5 кг, жир не срезать
4 ст. л. горчицы
6 поленьев из карии или дуба размером с кулак (не замачивать)
500 мл готового соуса для гриля (по желанию)

Готовим

1. В маленькой миске смешайте все ингредиенты для смеси специй.
2. Положите грудинку на разделочную доску жиром к верху. Слой жира должен быть 1-1,5 см, поэтому лишнее срежьте. Переверните мясо и удалите жесткий жир и тонкую кожу (если есть).
3. Смажьте мясо равномерно горчицей и вотрите смесь специй. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
4. Переложите грудинку в поддон жиром к верху.
5. Подготовьте гриль-коптильню для непрямого слабого жара, следуя рекомендациям производителя.
6. Поставьте поддон с грудинкой на решетку для гриля, подложите к углям два дубовых полена. Сначала прокоптите мясо при температуре 110-120 °С в течение 4-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 75 °С. Приблизительно каждый час добавляйте по полену. При необходимости подложите угля, следя за тем, чтобы в гриле-коптильне сохранялась постоянная температура (около 110-120 °С).
7. Когда внутренняя температура мяса достигает 75 °С, то соединительные волокна в мясе практически полностью распадаются. Теперь можете снять поддон с гриля (крышку закройте, чтобы сохранить жар). Полейте грудинку мясным соком и вытопившимся жиром. Достаньте мясо и тщательно заверните в два слоя прочной фольги. Поддон нам больше не понадобится.
8. Положите мясо обратно в гриль-коптильню и, не подкладывая дров, продолжайте готовить еще примерно 2-3 часа, пока температура в самой толстой части грудинки не достигнет 90 °С. Термометр должен довольно легко входить в мясо.
9. Снимите грудинку с огня и, не разворачивая, оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре. Так она не остынет и будет еще нежнее.
10. Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить вытопившийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок перелейте в небольшую миску.
11. Если необходимо, срежьте небольшой кусочек жира, чтобы посмотреть, как проходят волокна. Нарежьте грудинку поперек волокон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком. Подавайте на стол в теплом виде вместе с соусом для гриля.

Приготовление грудинки считается вершиной американского барбекю, и не только из-за масштабности самого блюда, а потому что ее приготовление связано со множеством тонкостей. Если у вас не получилось идеально с первого раза, не сдавайтесь. Награда, которая ждет вас, если вы овладеете искусством копчения, превзойдет все ожидания.

ГОТОВИМ НА ГРИЛЕ ГРУДИНКУ

1. В этом рецепте первую волну ароматов (а их много) создает смесь специй и горчицы, она и жгучая, и сладкая одновременно. Приправленная специями грудинка готовится в гриле-коптильне в течение 4-5 часов, где пропитывается ароматами дыма. Мясо необходимо поместить сверху, в большой поддон с жировым слоем, выполняющим защитную функцию. В поддоне будет скапливаться мясной сок
   
2. Как только внутренняя температура мяса достигнет 75 °С, грудинку нужно достать из поддона и завернуть в два слоя прочной фольги. Так сок останется внутри мяса, и будет размягчать соединительную ткань
   
3. Как только в самой толстой части мяса внутренняя температура достигнет 90 °С, грудинку снимают с гриля. Вкусный ароматный сок остается в фольге, мясо не остывает и доходит до готовности еще приблизительно 1-2 часа
   
4. Осторожно раскройте фольгу, стараясь не порвать ее, и достаньте грудинку. Мясной сок аккуратно перелейте в сервировочную миску, предварительно свернув фольгу конусом
   
5. Срежьте с края небольшой кусочек жира, чтобы понять, каким образом расположены волокна мяса. У грудинки будут гораздо более нежные вкусовые качества, если ее порезать поперек волокон
   
6. Нарежьте мясо одинаковыми тонкими ломтиками. Окружность ярко розового цвета - это результат воздействия древесного дыма. Полейте ломтики грудинки мясным соком и наслаждайтесь!