Говядина в корочке из трав с соусом из белого вина и сливок

НА 10-12 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР (175-230 °C)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 35-45 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

ДЛЯ СМЕСИ СПЕЦИЙ

1½ ст. л. сушеного эстрагона
2½ ч. л. крупной морской соли
2 ч. л. свежемолотого черного перца
1½ ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. с горкой измельченного сушеного шалфея

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 говяжье филе целиком весом примерно 3 кг
оливковое масло
крупная морская соль

ДЛЯ СОУСА

100 г мелко нарубленного лука-шалот
125 мл рисового уксуса
1½ ч. л. сушеного эстрагона
¼ ч. л. сушеного тимьяна
125 мл сухого белого вина
125 мл куриного бульона
350 г сливок
1 пригоршня мелко нарубленной зелени гладколистной петрушки

Готовим

1. В маленькой миске смешайте все ингредиенты для смеси специй.
2. С говяжьего филе снимите лишний жир и пленки. Старайтесь при очистке не повредить кусок мяса. Выложите филе на рабочую поверхность ровной стороной вверх. Узкий кончик заверните вниз, чтобы весь кусок был примерно одной толщины. Перевяжите мясо примерно через каждые 5 см кулинарной нитью, завернутый конец закрепите двумя нитями. Смажьте маслом и вотрите смесь специй.
3. Перед приготовлением на гриле оставьте мясо приблизительно на 30-60 минут при комнатной температуре. Подготовьте гриль для прямого и непрямого среднего жара.
4. Лук-шалот, эстрагон и тимьян положите на большую сковороду, добавьте уксус и при непрерывном помешивании проварите смесь в течение 3-4 минут на сильном огне, пока не выпарится уксус. Влейте вино и бульон и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы смесь уварилась наполовину. Добавьте сливки, проварите 5-7 минут. В итоге должно получиться примерно 350 мл соуса. Снимите с огня и приправьте специями. Перед подачей на стол подогрейте и добавьте петрушку.
5. Очистите решетку для гриля с помощью специальной щетки. Поджарьте мясо со всех сторон в режиме прямого среднего жара в течение 15 минут, каждые 3-4 минуты поворачивайте мясо, чтобы оно равномерно зарумянилось. Продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямого среднего жара до желаемой степени прожарки (20-30 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри остается ярко розового цвета, внутренняя температура составляет 52-55 °С). Снимите филе с огня, заверните неплотно в фольгу и оставьте на 10-15 минут. В это время внутренняя температура увеличится еще на 2-5 °С.
6. Снимите кулинарную нить и нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной примерно 2 см. Посолите по вкусу и подавайте на стол в теплом виде вместе с соусом.

ПОДГОТАВЛИВАЕМ И ЖАРИМ ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ

1. Острым ножом осторожно срежьте большую часть жира, стараясь при этом не повредить мясо. Снимите пленки, если они есть, поскольку они, как правило, бывают очень жесткие	2. Мясо перевяжите кулинарной нитью через каждые 5-7 см, чтобы придать филе компактную форму. Заостряющийся конец куска заверните и также закрепите кулинарной нитью
3. Свободные концы нити обрежьте	4. Мясо смажьте маслом и вотрите смесь специй
5. Сначала готовьте говяжье филе в режиме прямого жара, чтобы оно со всех сторон красиво зарумянилось	6. Далее жарьте в режиме непрямого жара, чтобы мясо не сгорело снаружи, прежде чем прожарится внутри